Degustazione del Vino: Tutti i Sensi Coinvolti

Degustazione del Vino: Tutti i Sensi Coinvolti

Degustazione Vini , Vino e Cucina 🕔novembre 27, 2017 1 Commento

Ti vuoi addentrare nel mondo della Degustazione Vini?

La degustazione del vino può sembrare alle volte un semplice esercizio di stile, durante il quale sembra sia meglio avere una lingua forbita e ricca di vocaboli evocativi ed eleganti per descrivere un vino.

Eppure la degustazione è un mondo nel quale servono essenzialmente due cose: una forte memoria evocativa e un palato addestrato.

Tutti i sensi in gioco

Nella degustazione del vino ogni senso gioca la sua parte.

Molti reputano importante persino l’udito, con il quale cogliere il gorgoglio del vino durante la mescita o il rumore inconsueto di uno stappo, come indicatori preliminari della qualità di un prodotto.

Sarebbe meglio avere piuttosto un palato addestrato, sebbene il senso del gusto sia forse l’ultimo ad essere interessato quando si solleva un calice.

Prima la vista e poi l’olfatto ci danno già indicazioni sul vino che abbiamo in mano.

Alcune teorie dicono che questa sequenza di step rischia di creare dei pregiudizi sull’assaggiatore quando si arriva al sodo, o meglio, al sorso, per via di alcuni fenomeni involontari di sinestasi.

Una parola difficile per una sensazione che tutti abbiamo provato almeno una volta nella vita e non lo sappiamo.

Quante volte il gessetto sulla lavagna ha emesso quello scricchiolio che ci ha provocato brividi o rizzamento di peli?

Quante volte al sol pensiero di affettare un limone si produce saliva che riveste il cavo orale con questo film protettivo perché il nostro corpo pensa che sta per introdurre un succo che conosce e codifica come acido?

È proprio in questa situazione che può nascere l’inganno del pregiudizio se si indugia troppo sugli aspetti visivi e olfattivi.



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La degustazione del vino in 3 step

  • STEP 1: Analisi sensoriale visiva, per la descrizione di intensità e tonalità di colore, indicatori questi sia dell’età delvino, della tecnica di vinificazione, del vitigno impiegato.

 

  • STEP 2: Analisi sensoriale olfattiva, per la descrizione degli aromi e del bouquet. Potremmo assimilare un aroma ad una nota singola (vaniglia piuttosto che tabacco o agrumi), il bouquet ad un accordo (fruttato, floreale, speziato). Importante anche l’analisi retro-olfattiva, ossia tutti i profumi che ritornano per via retro-nasale dopo l’assaggio.


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  • STEP 3: Analisi gustativa, per la descrizione di corpo, struttura, eleganza, ma più banalmente per la dolcezza, l’acidità, l’amarore o la salinità di un vino.

Maggiori dettagli sulle caratteristiche di una scheda di degustazione dell’ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vini) e sul sito http://www.onav.it/.

Informazioni sull'autore

Chi ha scritto questo articolo

Vittorio Alba

Nato a Bari, laureato in Scienze Agrarie. Dopo una fugace esperienza nella fisiologia animale mi sono dedicato alla genetica agraria grazie ad una Borsa di studio presso l'allora Istituto di Genetica Vegetale del CNR di Bari. Successivamente ho frequentato il Dottorato di Ricerca in Miglioramento Genetico e Patologia Agraria e da allora mi sono sempre occupato di biodiversità di specie vegetali di interesse alimentare: dalla caratterizzazione di ecotipi di Solanum aethiopicum, Vicia faba, Lathyrus sativus, a studi di fingerprinting varietale su Olivo, all'applicazione di metodiche molecolari per la tracciabilità nelle produzioni di qualità di olio e pane di semola di grano duro. Infine, l'approdo al mondo della viti-vinicoltura grazie alla collaborazione ancora in corso con l'Unità di Ricerca per l’Uva da Tavola e la Vitivinicoltura in Ambiente Mediterraneo del CREA. Essendo un agronomo mi ero solo occupato degli aspetti di campo e della redazione di report scientifici dell'attività di ricerca intrapresa. La vera svolta è stata quando con l’amico Enologo Francesco Mazzone abbiamo lavorato gomito a gomito su un progetto di recupero e valorizzazione della biodiversità viticola tutt'ora in corso. Abbiamo dovuto valutare le potenzialità enologiche di una cinquantina di vitigni di diversa origine. E lì, entrando in cantina e sporcandomi le mani, ho potuto davvero apprezzare a tutto tondo il lavoro che c’è dietro la realizzazione di ogni bottiglia di vino. Ho voluto anche frequentare il Corso ONAV di assaggiatore vini con l'intento di chiudere il cerchio, per abbracciare a tutto tondo il mondo del vino, partendo dalla vigna e finendo al bicchiere. La speranza è che nel tempo questo blog possa diventare un contenitore in cui ogni appassionato di vite e di vino possa condividere un ricordo nella mente, una bottiglia nel cuore, una storia, una ricetta da provare o un aneddoto legato al mondo della vite e del vino. Le mie pubblicazioni sulla vite e sul vino: Suriano S., Alba V., Di Gennaro D., Basile T., Tamborra M., Tarricone L., 2016. Major phenolic and volatile compounds and their influence on sensorial aspects in stem contact fermentation winemaking of Primitivo red wines. Journal of Food Science and Technology. DOI: 10.1007/s13197-016-2310-0. Suriano S., Alba V., Di Gennaro D., Suriano M.S., Savino M., Tarricone L., 2016. Genotype/rootstocks effect on the expression of anthocyanins and flavans in grapes and wines of Greco Nero n. (Vitis vinifera L.). Scientia Horticulturae, 209: 309–315, http://dx.doi.org/10.1016/j.scienta.2016.07.004. Basivin_Sud. La ricerca del germoplasma viticolo in Basilicata. 2016. Capitolo 5: La caratterizzazione varietale (fenotipizzazione). Capitolo 7: Le potenzialità enologiche: le micro vinificazioni. ISBN 9788867172351. ADDA Editore, Bari – Italy. Alba V., Bergamini C., Genghi R., Gasparro M., Perniola R., Antonacci D., 2015. Ampelometric leaf trait and SSR loci selection for a multivariate statistical approach in Vitis vinifera L. biodiversity management. Molecular Biotechnology, 57:709–719. DOI: 10.1007/s12033-015-9862-5. Suriano, S., Alba, V., Tarricone, L., Di Gennaro, D., 2015. Maceration with stems contact fermentation: effect on proanthocyanidins compounds and colour in Primitivo red wines, Food Chemistry, 177, 382-389. DOI: http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.01.063 Alba V., Bergamini C., Cardone M.F., Gasparro M., Perniola R., Genghi R., Antonacci D., 2014. Morphological variability in leaves and molecular characterization of novel table grape candidate cultivars (Vitis vinifera L. ). Molecular Biotechnology, 56(6): 557-570. DOI:10.1007/s12033-013-9729-6, Bergamini C., Cardone M.F., Anaclerio A., Perniola R., Pichierri A., Genghi R., Alba V., Forleo L.R., Caputo A.R., Montemurro C., Blanco A., Antonacci D., 2013. Validation Assay of p3_VvAGL11 marker in a wide range of genetic background for the Early Negative Selection of Stenospermocarpy in Vitis vinifera L.. Molecular Biotechnology. 54, (3): 1021-1030, DOI: 10.1007/s12033-013-9654-8. Alba V., Anaclerio A., Gasparro M., Caputo A.R., Montemurro C., Blanco A., Antonacci D., 2011. Ampelographic and molecular characterization of Aglianico accessions (Vitis vinifera L.) collected in Southern-Italy. South African Journal of Enology and Viticulture. Vol. 32, No. 2, pp. 164 – 173. Linkedin: https://it.linkedin.com/in/vittorio-alba-7b24143b/en

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