Ci siamo, i giorni di festa sono ormai alle porte, il Natale è già qui e con esso la voglia di festeggiare, di stare insieme e brindare, stappando, ovviamente, bottiglie di vino e, soprattutto, di bollicine.
Che sia un prosecco per aperitivo, un semi secco o spumante dolce da accompagnare al dessert, è più divertente far saltare il tappo, sentire il botto, prima di versare le bollicine nel bicchiere e procedere al gioioso e augurale brindisi, con i bicchieri che si toccano.
Il botto, per l’appunto
Sappiamo tutti come sono fatte le bottiglie di spumante, champagne e prosecco, sono diverse da quelle che contengono il vino, infatti sono più spesse e chiuse in modo differente, con gabbiette di metallo a contenere il tappo.
Se agitiamo la bottiglia, o magari questa non è abbastanza fredda, una volta liberato il tappo dalla gabbietta, questo salta, e finalmente possiamo versare le bollicine nei bicchieri. Il cosiddetto perlage.
Questo è prodotto dallo sprigionarsi dell’anidrite carbonica, prodotta dalla fermentazione del vino, come abbiamo avuto modo di vedere.
Lo spumante è un vino che subisce una seconda fermentazione dei lieviti, da cui scaturisce una maggiore anidride carbonica, tenuta sotto pressione tal tappo.
Sicuramente avrete sentito parlare o letto, riguardo alla produzione dello spumante, di Metodo Charmat o Martinotti e di Metodo Champenoise.
Il primo Metodo prende il nome da Federico Martinotti, direttore Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti che, era il XIX Secolo, per la prima volta fece fermentare il vino in grandi recipienti a tenuta stagna.
Il processo di fermentazione avviene in autoclave pressurizzata e a temperatura controllata, in un periodo che va dai 30 giorni ai 6 mesi, durante il quale i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica.
Lo spumante così ottenuto è subito imbottigliato, pronto al consumo.
Se dobbiamo a Martinotti questo metodo, perché è detto Charmat? Perché l’attrezzatura fu brevettata nel 1910 da un francese, Eugène Charmat.
Il Metodo Champenoise, o Metodo Classico, si è diffuso sin dal Seicento in Francia, nella regione della Champagne.
La cosiddetta presa di schiuma avviene in bottiglia, con aggiunta di zuccheri e lieviti selezionati.
Le bottiglie riposano dai 18 agli oltre 30 mesi, in posizione orizzontale, trascorsi i quali inizia il remuage, ovvero la rotazione della bottiglia ogni giorno, con un’inclinazione della bottiglia tale da permettere la caduta delle fecce verso il collo della bottiglia.
Nell’arco di uno o due mesi la bottiglia raggiunge una posizione quasi verticale e si può procedere alla sboccatura o degorment, per eliminare le fecce.
Una volta questa operazione avveniva stappando la bottiglia
Era la pressione a far uscire il residuo. Oggi si usa il metodo del congelamento del collo della bottiglia, grazie al quale quanto da eliminare viene imprigionato in un cilindretto di ghiaccio, che viene espulso dalla bottiglia sempre grazie alla pressione. Fatto questo si procede al rincalzo con sciroppo di dosaggio, solitamente di vino e zucchero, il liqueur d’expèdition.
Se vogliamo una bollicina fine e persistente allora dobbiamo scegliere uno spumante Metodo Classico, a tutto pasto. Chi predilige le note aromatiche e fruttate sceglie il Metodo Martinotti, quindi stapperà un prosecco, un Moscato d’Asti, un extra dry, ideali anche e soprattutto come aperitivo.
Per il brindisi di apertura dei banchetti delle feste abbiamo risolto. Per il dessert? Io sono uno che ama gli abbinamenti poco classici e quindi, a mio gusto vado in contrapposizione, abbino un buon prosecco delle terre trevigiane, infrangendo la regola aurea secondo cui ad un dolce si deve sempre abbinare un vino dolce. La regola esiste, il gusto è personale.
Per pandori e panettoni uno spumante dolce, rosato, poco alcolico e profumato, non sfigura. Con i dolci secchi, invece, un moscato, un passito, un muffato e un vin santo si abbinano decisamente meglio.
Qualunque sia la scelta, auguro a tutte e tutti buone feste e buon brindisi.
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Cin-Cin!
Champagne e Prosecco sono sempre sulla bocca di tutti, io darei un po di spazio anche a aree vocate alla produzione di grandi bollicine come Franciacorta e Trento DOC.
Le Cenerentole hanno bisogno di trovare il principe azzurro.