degustazione vini - tutti i sensi in gioco

Agronomo ricercatore con Dottorato di Ricerca in Miglioramento Genetico e Patologia Agraria. Vanta varie pubblicazioni sulla ricerca sull'uva da vino.

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La degustazione del vino può sembrare alle volte un semplice esercizio di stile, durante il quale sembra sia meglio avere una lingua forbita e ricca di vocaboli evocativi ed eleganti per descrivere un vino.

Eppure la degustazione è un mondo nel quale servono essenzialmente due cose: una forte memoria evocativa e un palato addestrato.

Tutti i sensi in gioco

Nella degustazione del vino ogni senso gioca la sua parte.

Molti reputano importante persino l’udito, con il quale cogliere il gorgoglio del vino durante la mescita o il rumore inconsueto di uno stappo, come indicatori preliminari della qualità di un prodotto.

Sarebbe meglio avere piuttosto un palato addestrato, sebbene il senso del gusto sia forse l’ultimo ad essere interessato quando si solleva un calice.

Prima la vista e poi l’olfatto ci danno già indicazioni sul vino che abbiamo in mano.

Alcune teorie dicono che questa sequenza di step rischia di creare dei pregiudizi sull’assaggiatore quando si arriva al sodo, o meglio, al sorso, per via di alcuni fenomeni involontari di sinestasi.

Una parola difficile per una sensazione che tutti abbiamo provato almeno una volta nella vita e non lo sappiamo.

Quante volte il gessetto sulla lavagna ha emesso quello scricchiolio che ci ha provocato brividi o rizzamento di peli?

Quante volte al sol pensiero di affettare un limone si produce saliva che riveste il cavo orale con questo film protettivo perché il nostro corpo pensa che sta per introdurre un succo che conosce e codifica come acido?

È proprio in questa situazione che può nascere l’inganno del pregiudizio se si indugia troppo sugli aspetti visivi e olfattivi.



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La degustazione del vino in 3 step

  • STEP 1: Analisi sensoriale visiva, per la descrizione di intensità e tonalità di colore, indicatori questi sia dell’età delvino, della tecnica di vinificazione, del vitigno impiegato.

 

  • STEP 2: Analisi sensoriale olfattiva, per la descrizione degli aromi e del bouquet. Potremmo assimilare un aroma ad una nota singola (vaniglia piuttosto che tabacco o agrumi), il bouquet ad un accordo (fruttato, floreale, speziato). Importante anche l’analisi retro-olfattiva, ossia tutti i profumi che ritornano per via retro-nasale dopo l’assaggio.


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  • STEP 3: Analisi gustativa, per la descrizione di corpo, struttura, eleganza, ma più banalmente per la dolcezza, l’acidità, l’amarore o la salinità di un vino.

Maggiori dettagli sulle caratteristiche di una scheda di degustazione dell’ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vini) e sul sito http://www.onav.it/.

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