Il Processo di Vinificazione, unitamente alle varietà di vite a disposizione, può portare ad un ventaglio di prodotti finali diversi tra di loro per numerose caratteristiche organo-sensoriali.
Tecnica di Vinificazione in Rosso
Il metodo di vinificazione in rosso si ottiene pigiando e diraspando le uve e lasciando le bucce in macerazione nel mosto per un periodo di 10 – 15 giorni.
Questa procedura ha essenzialmente l’obbiettivo di estrarre dalle bucce tutte le sostanze nutrizionali e coloranti, responsabili della corposità, della struttura, del colore e della capacità di invecchiamento di un vino.
Segue una prima solfitazione e l’aggiunta dei lieviti di fermentazione.
Al termine della fermentazione alcoolica si procede alla svinatura e pressatura delle vinacce.
Successivamente si aggiungono batteri per la fermentazione malo-lattica e si effettua una seconda solfitazione (limite di legge 160 mg/I per I vini rossi).
Dopo almeno 3 travasi a cadenza mensile si passa alla fase di affinamento in bottiglia, acciaio o botti di rovere, a seconda del prodotto finale desiderato, ad una temperatura di circa 12°C.
Solo alcuni vini rossi esibiscono le caratteristiche per un affinamento in botti, le quali, oltre a permettere l’ossigenazione corretta del vino permettendogli di esprimere tutti gli aromi primari varietali e fermentativi, cedono una serie di aromi terziari complessi derivanti dalla natura e lavorazione del legno di cui sono fatte.
Tecnica di Vinificazione in bianco
Nel metodo di vinificazione in bianco, la vendemmia risulta già determinante in quanto le uve bianche devono essere integre per evitare l’ossidazione successiva del vino e devono essere trattate a temperature non superiori ai 20°C.
A differenza della vinificazione in rosso, non è prevista una macerazione delle bucce che vengono allontanate già con la pigia-diraspatura.
In alcune varietà da vino bianche si può intraprendere una macerazione pellicolare delle bucce molto breve, nell’ordine di 10 – 12 ore.
Per il resto del ciclo le differenze sono minime nei passaggi.
Certo i bianchi, per essere limpidi, hanno bisogno di quantitativi maggiori di SO2 (limite di legge 200 mg/I per i vini bianchi) e di una fase di chiarificazione per decantazione a basse temperature e/o con l’utilizzo di enzimi pectolitici.
Seguono travasi, filtrazioni, e imbottigliamento.
Normalmente i vini bianchi vanno consumati giovani e solo in alcuni casi può essere prevista una breve fase di affinamento.
Vinificazione dei rosati
Il metodo di vinificazione rosato non prevede assolutamente, come molti credono, la miscelazione di vini bianchi e vini rossi, pratica peraltro vietata per legge, o l’impiego di uve a bacca rosa.
È possibile invece lavorare sugli uvaggi a monte, ossia la miscelazione di uve di diversa varietà in percentuali idonee prima dell’avvio della vinificazione.
In generale, qualsiasi uva a bacca nera o rossa può essere avviata alla vinificazione in rosato, in cui le uve sono trattate nei primi step come nei protocolli di vinificazione in rosso ma con periodi di macerazione delle bucce inesistenti o ridotti a poche ore, per poi proseguire con le procedure di vinificazione in bianco.
Come i vini bianchi, anche i rosati sono vini giovani, pronti per il consumo già dalla primavera successiva alla vendemmia e vanno consumati entro 2-3 anni dalla produzione.
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