Quando si parla di vino generalmente facciamo riferimento o siamo abituati a pensare al vino rosso, se italiano, meglio ancora!
Forse è una sorta di retaggio storico. Proprio perché non si conosceva la tecnica della separazione della polpa dalla buccia, il primo vino bevuto e prodotto doveva essere rosso.
È durante l’epoca romana che la coltivazione della vite e la produzione del vino vengono messi a punto, così come l’utilizzo delle botti, le fasi dell’invecchiamento e della conservazione.
Altre informazioni sulla storia del vino le incontri al link: Storia del Vino.
Come si fa il Vino Rosso
Il processo è molto affascinante anche per i non addetti ai lavori., sicuramente molto complesso e delicato.
Si parte come sempre dalla vendemmia e settembre è il periodo più adatto.
La scelta delle uve influenzerà anche il tipo di vino ottenuto. Un Nebbiolo sarà diverso per proprietà, odori e sapori da un Sangiovese.
La vendemmia anticamente veniva effettuata solo a mano, al giorno d’oggi viene eseguita anche meccanicamente. Tuttavia molti produttori prediligono la vendemmia manuale, in particolare quelli che puntano sulla qualità del prodotto.
Vediamo brevemente i pro e i contro dei due tipi di vendemmia:
- il metodo manuale è più dispendioso e sicuramente più faticoso. è utilizzato, come detto in precedenza, per ottenere vini di grande qualità e per gli spumanti, poiché vi sarà una selezione accurata dei grappoli.
- il metodo meccanico è molto più economico e rapido e solitamente utilizzato per prodotti di massa. Viene effettuato con delle macchine che scuotono la vite orizzontalmente o verticalmente lasciando così cadere tutti i grappoli maturi. Con tale metodo vi è una fuoriuscita maggiore di mosto con probabilità più alte di ossidazione e formazioni di flora fungina.
In linea generale molto dipende dal tipo di vigneto e dalla produttività dello stesso. Utilizzare la vendemmiatrice su terreni poco produttivi non è molto conveniente.
I grappoli vengono così pigiati e separati dalla parte legnosa. Il succo prodotto dagli acini e le vinacce, ovvero le bucce degli acini, non vengono separate, affinché possa avvenire la fermentazione.
Alcune lavorazioni particolari come il Vin Santo richiedono la pigiatura tradizionale, ovvero quella effettuata con i piedi, che da manuale è la migliore poiché i piedi tendono a schiacciare l’acino senza però interferire sui vinaccioli e i raspi.
La pigiatura meccanica avviene attraverso macchine dette appunto pigiatrici. Possono essere semplici, ovvero quelle che effettuano solo la pigiatura e composte. In quest’ultima categoria vi rientrano due tipi:
- pigiadiraspatrici: effettuano sia la pigiatura che la diraspatura;
- torchi continui: effettuano sia la pigiatura che la torchiatura delle vinacce.
Attraverso la fase della vinificazione, si ottiene la fermentazione del succo dell’uva, che diventa mosto e si trasforma in bevanda alcolica dalle caratteristiche organolettiche differenti a seconda dei procedimenti a cui viene sottoposta.
Nel caso specifico, il vino rosso si ottiene dalle uve a bacca rossa o nera. Anche se questa non può essere assunta come regola generale.
Come abbiamo visto per il vino bianco, ciò che rende un vino rosso, bianco o rosato è anche il metodo utilizzato. Quando nella spremitura si includono anche le bucce degli acini si otterrà un vino rosso.
Il vino rosso fermenta intorno ai 22/28 gradi e impiega circa una settimana. I vini più complessi, di solito quelli destinati all’invecchiamento, richiedono un tempo maggiore di fermentazione, intorno ai 15/20 giorni.
Durante questa fase lo zucchero contenuto nel mosto si trasforma in alcol e anidride carbonica. È possibile intervenire nel processo inserendo lieviti o altre sostanze, per arricchire il sapore, per rendere un vino più puro o per correggere il colore.
L’ultima fase prevede la conservazione del vino in contenitori. L’invecchiamento del rosso di solito è più lungo del bianco. Quando il vino sarà pronto viene imbottigliato e, in seguito ad un altro periodo di invecchiamento in bottiglia, viene messo in commercio.
In Italia tra i rossi più conosciuti internazionalmente possiamo menzionare, distinguendoli per area geografica, i seguenti:
- Nebbiolo: Piemonte, zona delle Langhe e di Roero;
- Sangiovese: Toscana;
- Chianti: Toscana;
- Amarone: Veneto;
- Barbera: Piemonte;
- Primitivo: Puglia, zona specifica Bari;
- Moltepulciano: Abruzzo;
- Lambrusco: Emilia Romagna;
- Nero d’Avola: Sicilia, zona di Siracusa;
- Cannonau: Sardegna.
Anche in questo caso la lista non è per nulla esaustiva cercando di mettere in risalto piuttosto la ricchezza e la diversità della nostra penisola.
Benefici del Vino Rosso e abbinamenti gastronomici
Il vino rosso è conosciuto nel mondo soprattutto per le sue proprietà organolettiche e nutrizionali. Di fatto questa ricca bevanda pur essendo alcolica e quindi per definizione non salutare, è un potentissimo antiossidante, avente funzioni antibatteriche, antimicotiche, antitumorali, antinfiammatorie e di fluidificazione del sangue.
Insomma, dire che non è salutare sembra a questo punto un ossimoro.
Un buon bicchiere di vino rosso al giorno è raccomandato dai medici quale toccasana naturale, addirittura capace di proteggere da malattie cardiache.
Diverse ricerche hanno dimostrato che la quantità accettabile di alcol etilico per un adulto sano varia tra i 30 e i 40 g al giorno, mentre per gli anziani diminuisce a 25-30 g. Detto ciò, tali ricerche raccomandano al massimo 2/3 bicchieri di vino rosso al giorno.
L’elemento che influenza il sapore di un rosso è il tannino, ovvero una sostanza che si trova nelle bucce dell’uva.
A seconda della quantità di tannini contenuti in un vino si potrà scegliere l’abbinamento culinario più adatto. I vini molto tannici possono accompagnare pietanze quali arrosti, carni rosse, formaggi e salumi dal sapore forte.
Un piatto di carne alla griglia preferisce invece un vino rosso più maturo, nel quale il tannino diventa più delicato.
I vini che hanno pochi tannini sono in genere quelli giovani e freschi e possono essere abbinati anche a carni bianche come pollo o coniglio e perché no anche ad alcuni piatti a base di pesce.
Chiaramente ad ognuno spetta la scelta secondo i propri gusti, nessun manuale è regola obbligatoria. Ricordiamoci però che un vino rosso va degustato ad una temperatura che varia tra i 16° per i vini giovani ai 20° per quelli invecchiati e di preferenza in un bicchiere trasparente, leggermente più grande di quello utilizzato per i bianchi e, meglio se di cristallo!
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