Aromi naturali del Vino

Nato a Bari, laureato in Scienze Agrarie. Dopo una fugace esperienza nella fisiologia animale mi sono dedicato alla genetica agraria grazie ad una Borsa di studio presso l'allora Istituto di Genetica Vegetale del CNR di Bari. Successivamente ho frequentato il Dottorato di Ricerca in Miglioramento Genetico e Patologia Agraria e da allora mi sono sempre occupato di biodiversità di specie vegetali di interesse alimentare: dalla caratterizzazione di ecotipi di Solanum aethiopicum, Vicia faba, Lathyrus sativus, a studi di fingerprinting varietale su Olivo, all'applicazione di metodiche molecolari per la tracciabilità nelle produzioni di qualità di olio e pane di semola di grano duro. Infine, l'approdo al mondo della viti-vinicoltura grazie alla collaborazione ancora in corso con l'Unità di Ricerca per l’Uva da Tavola e la Vitivinicoltura in Ambiente Mediterraneo del CREA. Essendo un agronomo mi ero solo occupato degli aspetti di campo e della redazione di report scientifici dell'attività di ricerca intrapresa. La vera svolta è stata quando con l’amico Enologo Francesco Mazzone abbiamo lavorato gomito a gomito su un progetto di recupero e valorizzazione della biodiversità viticola tutt'ora in corso. Abbiamo dovuto valutare le potenzialità enologiche di una cinquantina di vitigni di diversa origine. E lì, entrando in cantina e sporcandomi le mani, ho potuto davvero apprezzare a tutto tondo il lavoro che c’è dietro la realizzazione di ogni bottiglia di vino. Ho voluto anche frequentare il Corso ONAV di assaggiatore vini con l'intento di chiudere il cerchio, per abbracciare a tutto tondo il mondo del vino, partendo dalla vigna e finendo al bicchiere. La speranza è che nel tempo questo blog possa diventare un contenitore in cui ogni appassionato di vite e di vino possa condividere un ricordo nella mente, una bottiglia nel cuore, una storia, una ricetta da provare o un aneddoto legato al mondo della vite e del vino. Le mie pubblicazioni sulla vite e sul vino: Suriano S., Alba V., Di Gennaro D., Basile T., Tamborra M., Tarricone L., 2016. Major phenolic and volatile compounds and their influence on sensorial aspects in stem contact fermentation winemaking of Primitivo red wines. Journal of Food Science and Technology. DOI: 10.1007/s13197-016-2310-0. Suriano S., Alba V., Di Gennaro D., Suriano M.S., Savino M., Tarricone L., 2016. Genotype/rootstocks effect on the expression of anthocyanins and flavans in grapes and wines of Greco Nero n. (Vitis vinifera L.). Scientia Horticulturae, 209: 309–315, http://dx.doi.org/10.1016/j.scienta.2016.07.004. Basivin_Sud. La ricerca del germoplasma viticolo in Basilicata. 2016. Capitolo 5: La caratterizzazione varietale (fenotipizzazione). Capitolo 7: Le potenzialità enologiche: le micro vinificazioni. ISBN 9788867172351. ADDA Editore, Bari – Italy. Alba V., Bergamini C., Genghi R., Gasparro M., Perniola R., Antonacci D., 2015. Ampelometric leaf trait and SSR loci selection for a multivariate statistical approach in Vitis vinifera L. biodiversity management. Molecular Biotechnology, 57:709–719. DOI: 10.1007/s12033-015-9862-5. Suriano, S., Alba, V., Tarricone, L., Di Gennaro, D., 2015. Maceration with stems contact fermentation: effect on proanthocyanidins compounds and colour in Primitivo red wines, Food Chemistry, 177, 382-389. DOI: http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.01.063 Alba V., Bergamini C., Cardone M.F., Gasparro M., Perniola R., Genghi R., Antonacci D., 2014. Morphological variability in leaves and molecular characterization of novel table grape candidate cultivars (Vitis vinifera L. ). Molecular Biotechnology, 56(6): 557-570. DOI:10.1007/s12033-013-9729-6, Bergamini C., Cardone M.F., Anaclerio A., Perniola R., Pichierri A., Genghi R., Alba V., Forleo L.R., Caputo A.R., Montemurro C., Blanco A., Antonacci D., 2013. Validation Assay of p3_VvAGL11 marker in a wide range of genetic background for the Early Negative Selection of Stenospermocarpy in Vitis vinifera L.. Molecular Biotechnology. 54, (3): 1021-1030, DOI: 10.1007/s12033-013-9654-8. Alba V., Anaclerio A., Gasparro M., Caputo A.R., Montemurro C., Blanco A., Antonacci D., 2011. Ampelographic and molecular characterization of Aglianico accessions (Vitis vinifera L.) collected in Southern-Italy. South African Journal of Enology and Viticulture. Vol. 32, No. 2, pp. 164 – 173. Linkedin: https://it.linkedin.com/in/vittorio-alba-7b24143b/en

Profumi, Odori, Aromi del Vino

Queste parole sembrano sinonimi tra loro ma in realtà nascondono differenze sottili e sostanziali.

Profumo è un termine molto generico, che non ha connotazione propria, ma generalmente comprende l’insieme delle componenti olfattive di un vino.

Sarebbe meglio parlare di Bouquet, termine francese che significa “mazzo”, intendendo l’insieme delle percezioni olfattive di un vino originatesi con la fermentazione e l’invecchiamento

aromi speziati del vino

 

Profumo e Bouquet quindi identificano un insieme complesso di sensazioni percepite per via olfattiva, dalla cui analisi dettagliata un degustatore può delineare il quadro dei singoli odori e aromi del vino.

Aromi e Odori: come percepirli

Aromi e odori si differenziano tra loro in base alla modalità di percezione:

  • Gli odori vengono percepiti per via nasale diretta (ortonasale) annusando il vino nel bicchiere
  • Gli aromi vengono percepiti per via nasale indiretta (retronasale) degustando il vino. In seguito alla deglutizione la componente aromatica risale dal retro rinofaringeo verso la mucosa olfattiva.

Pertanto, gli odori si possono percepire con l’esame olfattivo di un vino, mentre per sentire gli aromi bisogna intraprendere l’esame gustativo ed essere in grado di percepirli mentre risalgono dalla gola su per il naso.

 

Come si originano gli Aromi nel Vino e quali sono

Per diversi anni gli aromi sono stati classificati sulla base della loro origine e formazione, anche se, come vedremo in seguito, ci sono aspetti ormai desueti e anacronistici che devono essere tenuti in considerazione.

La classificazione degli aromi in base alla loro origine e formazione si articola in 3 classi:

 

Aromi Primari

Specifici della varietà di vite impiegata nella vinificazione e quindi presenti già nelle bacche.

Ruota_degli_Aromi_del_Vino
Ruota degli Aromi del Vino

 

Sono determinati di
molecole quali:

  • Terpeni, conferiscono sentori di rosa, tiglio, limone, violetta, arancio
  • Norisoprenoidi, esprimono aromi floreali, frutta tropicale, violetta
  • Pirazine, peperone verde e l’asparago

Vi sono varietà di vite aromatiche (Moscato, Chardonnay, Gewurztraminer, Malvasie) e altre neutre.

Tuttavia anche le varietà ad aroma neutro possono contenere molecole di aromi primari in forma poco volatile che saranno percettibili solo in seguito alla fermentazione.

 Aromi Secondari

Sono sottoprodotti delle fermentazioni alcolica e malolattica.

La fermentazione alcoolica, in particolare, oltre a convertire lo zucchero in etanolo, CO2 e calore, produce tutta una serie di sottoprodotti secondari quali:

  • Alcoli Superiori (aromi di alcoolico, floreale, fruttato fresco, vegetale)
  • Esteri (aromi di fruttato, fruttato maturo, pera, ananas, banana, lampone).

Aromi Terziari

Sono quelli più complessi, eleganti, fini ed evoluti, come risultato dell’affinamento e dei processi ossido-riduttivi a carico delle molecole presenti nel vino.

Queste subiscono, durante l’invecchiamento, processi di degradazione e ricombinazione tra loro e con altre molecole rilasciate dal legno, come i tannini, ed evolvono a nuove sostanze odorose complesse come cannella, vaniglia, liquirizia, chiodi di garofano, frutta secca, caffè, cacao.

È importante, pertanto, che l’affinamento venga fatto molto lentamente affinché gli aromi terziari abbiano il tempo necessario per svilupparsi.

aromi del vino e molecole
Esempi di strutture in 3D di composti volatili e relativa nota olfattiva percepita

La Scienza e la Chimica al servizio del naso

Come detto, con i moderni approcci scientifici e chimico-analitici a disposizione è stato possibile scoprire migliaia di nuove molecole responsabili di aromi specifici.

Sono state identificate quali molecole esprimono un determinato aroma in un vino e a che concentrazione sono percepibili dall’uomo, come si originano, quanto vivono e come invecchiano.

Negli ultimi anni studi scientifici hanno definito i livelli-soglia di percezione di molti aromi.

Per fare un esempio, l’ottanoato di etile, che esprime aromi floreali, di ananas e pera, e che ha una soglia di percezione da parte dell’uomo di 2 microgrammi/L, in una sperimentazione condotta su vini ottenuti da uve Primitivo, aveva un contenuto di 73 – 87 microgrammi/L, con un OAV (Odour Activity Value) di circa 40.

L’OAV è un valore che indica la “potenza” odorosa OGGETTIVA di una molecola, cercando di allineare in un’unica scala di misura molecole che fra loro possono differire in concentrazione in termini di scala logaritmica.

Se da un lato, dunque, la scienza parla di aromi e molecole in termini di analisi e numeri, dall’altro lato la degustazione del vino ha approcci diversi in quanto molto conta l’addestramento di un assaggiatore, che deve rendere comunque un giudizio quanto più oggettivo possibile.

 

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