Aromi del Vino: tra Analisi Olfattive e di Laboratorio

Profumi, Odori, Aromi del Vino

Queste parole sembrano sinonimi tra loro ma in realtà nascondono differenze sottili e sostanziali.

Profumo è un termine molto generico, che non ha connotazione propria, ma generalmente comprende l’insieme delle componenti olfattive di un vino.

Sarebbe meglio parlare di Bouquet, termine francese che significa “mazzo”, intendendo l’insieme delle percezioni olfattive di un vino originatesi con la fermentazione e l’invecchiamento. 

 

Profumo e Bouquet quindi identificano un insieme complesso di sensazioni percepite per via olfattiva, dalla cui analisi dettagliata un degustatore può delineare il quadro dei singoli odori e aromi del vino.

Aromi e Odori: come percepirli

Aromi e odori si differenziano tra loro in base alla modalità di percezione:

• Gli odori vengono percepiti per via nasale diretta (ortonasale) annusando il vino nel bicchiere
• Gli aromi vengono percepiti per via nasale indiretta (retronasale) degustando il vino. In seguito alla deglutizione la componente aromatica risale dal retro rinofaringeo verso la mucosa olfattiva.

Pertanto, gli odori si possono percepire con l’esame olfattivo di un vino, mentre per sentire gli aromi bisogna intraprendere l’esame gustativo ed essere in grado di percepirli mentre risalgono dalla gola su per il naso.

 

Come si originano gli Aromi nel Vino e quali sono

Per diversi anni gli aromi sono stati classificati sulla base della loro origine e formazione, anche se, come vedremo in seguito, ci sono aspetti ormai desueti e anacronistici che devono essere tenuti in considerazione.

La classificazione degli aromi in base alla loro origine e formazione si articola in 3 classi:

 

Aromi Primari

Specifici della varietà di vite impiegata nella vinificazione e quindi presenti già nelle bacche.

Sono determinati di
molecole quali:

• Terpeni, conferiscono sentori di rosa, tiglio, limone, violetta, arancio
• Norisoprenoidi, esprimono aromi floreali, frutta tropicale, violetta
• Pirazine, peperone verde e l’asparago

Vi sono varietà di vite aromatiche (Moscato, Chardonnay, Gewurztraminer, Malvasie) e altre neutre.

Tuttavia anche le varietà ad aroma neutro possono contenere molecole di aromi primari in forma poco volatile che saranno percettibili solo in seguito alla fermentazione.

 Aromi Secondari

Sono sottoprodotti delle fermentazioni alcolica e malolattica.

La fermentazione alcoolica, in particolare, oltre a convertire lo zucchero in etanolo, CO2 e calore, produce tutta una serie di sottoprodotti secondari quali:

• Alcoli Superiori (aromi di alcoolico, floreale, fruttato fresco, vegetale)
• Esteri (aromi di fruttato, fruttato maturo, pera, ananas, banana, lampone).

Aromi Terziari

Sono quelli più complessi, eleganti, fini ed evoluti, come risultato dell’affinamento e dei processi ossido-riduttivi a carico delle molecole presenti nel vino.

Queste subiscono, durante l’invecchiamento, processi di degradazione e ricombinazione tra loro e con altre molecole rilasciate dal legno, come i tannini, ed evolvono a nuove sostanze odorose complesse come cannella, vaniglia, liquirizia, chiodi di garofano, frutta secca, caffè, cacao.

È importante, pertanto, che l’affinamento venga fatto molto lentamente affinché gli aromi terziari abbiano il tempo necessario per svilupparsi.

La Scienza e la Chimica al servizio del naso

Come detto, con i moderni approcci scientifici e chimico-analitici a disposizione è stato possibile scoprire migliaia di nuove molecole responsabili di aromi specifici.

Sono state identificate quali molecole esprimono un determinato aroma in un vino e a che concentrazione sono percepibili dall’uomo, come si originano, quanto vivono e come invecchiano.

Negli ultimi anni studi scientifici hanno definito i livelli-soglia di percezione di molti aromi.

Per fare un esempio, l’ottanoato di etile, che esprime aromi floreali, di ananas e pera, e che ha una soglia di percezione da parte dell’uomo di 2 microgrammi/L, in una sperimentazione condotta su vini ottenuti da uve Primitivo, aveva un contenuto di 73 – 87 microgrammi/L, con un OAV (Odour Activity Value) di circa 40.

L’OAV è un valore che indica la “potenza” odorosa OGGETTIVA di una molecola, cercando di allineare in un’unica scala di misura molecole che fra loro possono differire in concentrazione in termini di scala logaritmica.

Se da un lato, dunque, la scienza parla di aromi e molecole in termini di analisi e numeri, dall’altro lato la degustazione del vino ha approcci diversi in quanto molto conta l’addestramento di un assaggiatore, che deve rendere comunque un giudizio quanto più oggettivo possibile.

 

 

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