Per tanti produttori di vino si sta avvicinando un momento cruciale da affrontare: la vendemmia, conosciuta comunemente come l’attività di raccogliere e selezionare i grappoli d’uva maturi dalle vigne. Operazione all’apparenza semplice da effettuare, ha in realtà un’importanza vitale per i viticoltori. Da essa infatti dipende la realizzazione di un vino di alta qualità, risultato finale che ci ritroviamo nel bicchiere spesso senza conoscere le fatiche e il lavoro che ha comportato il poterlo sorseggiare in occasioni di festa e convivialità. Ogni anno, quando arriva la vendemmia, i produttori si impegnano a raggiungere l’eccellenza, cercando di capire come e quando raccogliere i frutti della vite perché, a seconda dell’istante scelto, ci saranno ricadute su gusto, aromi e, come già detto, qualità.
Vendemmiare nel momento migliore
Fare una buona vendemmia significa dunque comprendere a che punto della maturazione dei grappoli è opportuno procedere con la raccolta. Questo per una serie di motivi, inclusa la tipologia di vino che si intende ottenere alla fine. I vini freschi e fruttati, per esempio, potrebbero richiedere una vendemmia più precoce, mentre i vini più strutturati e complessi richiedono una maturazione più prolungata. Se l’idea è di avere come risultato un determinato profilo per il vino, è importante monitorare i grappoli. Durante il processo di maturazione gli zuccheri presenti nelle uve si accumulano gradualmente, mentre l’acidità diminuisce. L’equilibrio tra queste due caratteristiche è essenziale per avere un vino con un livello di alcol appropriato e una piacevole freschezza. Se i grappoli vengono prelevati troppo anticipatamente, il vino potrebbe risultare eccessivamente acido e sgradevole, se raccolti troppo tardi invece sarà al contrario più alcolico e meno fresco. In fase di maturazione si sviluppano anche gli aromi, profilo olfattivo del vino: cogliere il momento giusto permetterà di catturarli al meglio, rendendo la bevanda più fragrante e, nel complesso, interessante. Uve mature contengono poi tannini più morbidi che influenzano la struttura e la sensazione in bocca del vino: una giusta quantità dà come risultato un vino ben strutturato, equilibrato e armonico. Se già è complicato per i produttori tenere in considerazione tutti i fattori elencati, pensate che devono badare pure il meteo: basta una grandinata per compromettere tutto il lavoro fatto. E in tempi come questi, dove le condizioni climatiche sono incerte e imprevedibili anche fino all’ultimo, i viticoltori vivono nell’ansia di non riuscire a vendemmiare.
Non solo produzione di vino, ma anche cultura e lavoro
La vendemmia, senza ombra di dubbio, ha un impatto significativo sull’economia delle regioni vinicole e non solo: è una fase chiave della produzione di vino che influenza direttamente i profitti dei produttori e l’andamento dei prezzi sul mercato italiano e internazionale. Di certo, per le economie locali la vendemmia vuol dire creare numerose opportunità di lavoro, coinvolgendo manodopera locale e stagionale.
Un sostegno ai luoghi in cui questa avviene, ma anche un modo per mantenere vivo il patrimonio culturale e sociale delle comunità viticole, considerato che l’allontanamento dall’agricoltura di tanti giovani ha portato i campi a svuotarsi negli ultimi anni, anche se presto potrebbe esserci un’inversione di tendenza.
La vendemmia poi è solo l’inizio di un lungo processo di produzione: dopo la raccolta, le uve vengono trasformate attraverso tecniche di vinificazione, fermentazione, invecchiamento. Anch’esse, al pari della vendemmia, influenzeranno il carattere finale del vino. E in questi casi, a differenza della vendemmia dove anche il meteo gioca la sua parte, sarà unicamente l’abilità dell’enologo a fare la differenza e a determinare la qualità e lo stile del vino.
L’uso del ghiaccio secco nella vendemmia
Col passare del tempo la vendemmia si è evoluta: tanti gli strumenti tecnologici impiegati per raccogliere l’uva e messi al servizio dell’uomo, in grado di aiutarlo (senza naturalmente sostituirsi a lui) nell’ottenere la vendemmia perfetta. Tra le nuove opportunità emerse, forse ancora poco conosciute, quella del ghiaccio secco alimentare, impiegato durante la raccolta delle uve, un’introduzione che sta trasformando il settore vitivinicolo. È utilizzato soprattutto per il raffreddamento delle uve appena raccolte, che hanno una temperatura superiore a quella ideale per la vinificazione. La temperatura può infatti influenzare la fermentazione e il profilo aromatizzato del vino. Grazie al ghiaccio secco i grappoli vengono raffreddati rapidamente, aiutando a preservarne le caratteristiche organolettiche ed evitando fermentazioni non controllate. Freschezza e qualità del mosto saranno garantite. Il ghiaccio secco nell’industria vinicola aiuta, nel caso si vogliano produrre vini rossi, a migliorare l’estrazione del colore dai grappoli. Infatti le uve raffreddate liberano meno tannini e pigmenti durante la fermentazione, facendo ottenere vini più morbidi con un colore più intenso e stabile. Servendosi del ghiaccio secco si avrà anche un notevole risparmio di tempo e di manodopera per portare le uve alla temperatura desiderata per la vinificazione, nonché un impatto ambientale più esiguo che gettare quantità d’acqua sui vigneti con lo scopo di mantenerli al fresco. II ghiaccio secco è anche protagonista di una tecnica innovativa, la crioestrazione: il solido freddo serve per concentrare il mosto prima della fermentazione, attraverso il congelamento parziale delle uve per eliminare l’acqua e concentrare solidi e zuccheri. Il mosto risulterà così più ricco e aromatico, innalzando la qualità del vino. Insomma, il ghiaccio secco fa la sua parte nel contribuire ad alleviare le preoccupazioni dei produttori durante la vendemmia, dando un importante contributo nell’ottenimento di un prodotto qualitativamente elevato.
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