VIP - MAURO SCHIAVO "IL MACELLAIO MEAT-XOLOGY"- PIEMONTE-ITALY

gennaio 3, 2022

MAURO SCHIAVO
Il Macellaio Meat-Xology

Mauro Schiavo il “Meat-Xology”

Raccontare storie come queste fanno bene al cuore e allo spirito per chi come me va alla ricerca di personaggi che con le loro idee molto spesso rivoluzionarie creano dei nuovi panorami identitari nel mondo delle eccellenze del wine&food

italiano e questa è una di quelle storie! Mauro Schiavo fondatore di TASTA di San Mauro Torinese nei dintorni di Torino che in piemontese significa “Assaggia” una la bottega artigianale dove ha inventato e produce salumi al gin. Di giorno è una macelleria specializzata nella vitella Fassona piemontese, di sera ristorante in modalità delivery, dove la cucina dà il meglio di sé realizzando edificanti ricette a tema con tagli pregiati abbinati al gin. Quella di Tasta è una storia che inizia nel 2017 dalla tradizione e dal legame del territorio piemontese alla semplicità! La macelleria familiare da anni presente a San Mauro Torinese era conosciuta da tutti glia abitanti del paese e dei paesi vicini e Mauro decide che era il momento di intraprendere una nuova avventura. Mauro già ha 22 anni ho iniziato a lavorare come bartender, poi è andato in Spagna dove ho aperto un ristorante a Valencia. Dopo anni di esperienza sia dietro al bancone come barman sia come macellaio decide di reinventare e rivoluzionare la macelleria di famiglia cominciando a sperimentare serate a tema offrendo ai suoi clienti un menu dal brivido alcolico. Bugin, dalla parola bogin che significa vitello, il gin che dona ai salumi un aroma particolare e delicato. Dopo anni di tentativi Mauro Schiavo ha raggiunto il profumo e l’aroma che desiderava sentire nel proprio distillato. Ci è riuscito grazie alle botaniche distillate singolarmente attraverso il metodo a caldo in alambicco a bagnomaria e agli estratti decolorati che vengono poi aggiunti al prodotto finito. Aromi al Ginepro, Genepy, Arquebuse, Artemisia, Timo, Achillea millefoglie, Angelica, Tanaceto e Zedoaria. Uno di questi estratti lo si ricava dal fiore della pianta alpina di genepy per dare, al distillato, una nota floreale e non invasiva. La miscela riposa per un mese in vasche d’acciaio inox e, alla fine, avviene la filtrazione e l’imbottigliatura. Usato nella miscelazione dei cocktail, il Bugin è perfetto per il food pairing. Utilizzato durante la cottura invece rende speciali piatti di carne come l’arrosto o la tagliata. Perfetto sia per la marinatura sia per le cotture. Il risultato? Intenso all’olfatto, secco al palato, appena fruttato e così balsamico e aromatico. Ma facciamo un passo indietro, siamo nel 2017, l’attività familiare conosciuta da tutti gli abitanti del luogo decide che è giunto il momento di intraprendere una nuova avventura, così i valori cardine di questa bella realtà si mescolano con l’innovazione. I valori cardine di questa realtà familiare si miscelano così con l’innovazione. “Tasta è il nome che descrive alla perfezione la nostra attività” dice Mauro, Tasta, in inglese taste, racconta il legame con le tradizioni con un occhio rivolto al futuro. Tasta è un’attività, ma soprattutto una grande famiglia, in espansione, dove la trasparenza e l’alta qualità dei prodotti sono il mantra della realtà “Mi reco personalmente a visitare ogni azienda con cui collaboriamo per conoscere e “testare” la qualità dei prodotti e la fase produttiva”. Passione e ricerca costante di nuovi stimoli sono il Dna della famiglia Schiavo. Ecco che il mix tra food e mixology trova compimento nei salumi al gin. Nel laboratorio di Tasta vengono serviti solo suini piemontesi di prima qualità. Il gin viene utilizzato all’inizio della lavorazione, prima e durante la salatura dei salumi. Ed è qui che le botaniche del Bugin fanno il lavoro per cui sono state scelte, risultando perfettamente complementari ai gusti della carne e dando ai salumi un aroma particolare e delicato. Oltre al sopra citato salame, Mauro ha aggiunto al menu la coppa, il lardo e la pancetta, mentre per chi è astemio, ma non troppo, può gustare il bollito misto, tastaburger, il vitello. Il packaging scelto per le diverse confezioni è volutamente minimal. Al centro c’è sempre lui, il Bugin, il distillato piemontese che, con eleganza e un pizzico di irriverenza, si mette a disposizione della carne per valorizzarla e renderla unica. «L’esigenza di rivisitare l’attività di famiglia nasce dalla volontà di incuriosire ancora di più la nostra clientela, di fornirle nuovi stimoli e di accompagnarla in un percorso che la porti a sperimentare con i nostri prodotti». È così che dal 2017 Mauro inizia un’accurata ricerca per trovare lo chef perfetto in grado di raccontare e presentare, attraverso un menù ricco di abbinamenti, i prodotti venduti nella macelleria di famiglia.
Mauro non si ferma nella sua Mission e desidera portare a conoscenza di molti il suo talento! Nascono le lezioni di Tasta, l’occasione per far conoscere ai “viziosi” della buona carne le tecniche di cottura accompagnati da pillole gourmet, come l’abbinamento dei vini. Gli appuntamenti didattici hanno spesso come ospiti i produttori con cui collaborano fornendo suggerimenti utili sull’utilizzo dei loro prodotti. Se volete gustare una cena o un aperitivo sensoriale comodamente seduti sul divano di casa potete acquistare i prodotti tasta su tastafood.it (dai tagli di carne, confetture, sughi, distillati caffè e birre artigianali). Da quel momento la bottega diventa anche ristorante, un luogo di ritrovo per i clienti di sempre in cui gustare anche hamburger gourmet, rivisitazioni di antipasti tipici, i salumi di propria produzione e tanti altri piatti come la carne di angus proveniente da allevamenti locali. Ogni piatto viene esaltato da confetture, erbe aromatiche, accompagnato da formaggi e proposto in abbinamento con vini e birre di produttori selezionati in prima persona da Mauro. «Tasta è un’attività, ma anche una famiglia in espansione, in cui cerchiamo di sottolineare l’importanza della territorialità e del rispetto dell’ambiente attraverso le nostre scelte. Mi reco personalmente a visitare ogni azienda con cui decidiamo di collaborare, per conoscere il loro modo di lavorare, la qualità dei prodotti e i loro ideali. Collaboriamo con quattro aziende vinicole piemontesi perché siamo sempre vicini ai produttori di zona. In generale della nostra rete fanno solo parte aziende vinicole biodinamiche, artigianali e preferibilmente certificate biologiche». La trasparenza, ci dice Mauro, è il mantra della loro realtà: trasparenza nella scelta e nella lavorazione di ogni prodotto e trasparenza con il cliente. Una caratteristica che si evince da ogni dettaglio del suo racconto insieme alla passione per quello che mattoncino dopo mattoncino alla ricerca costante di nuovi stimoli costruisce con la sua famiglia in questo ricco ed intrigante viaggio che lo porterà sicuramente a nuovi ed interessanti traguardi!