Vino e Cucina

Nato a Bari, laureato in Scienze Agrarie. Dopo una fugace esperienza nella fisiologia animale mi sono dedicato alla genetica agraria grazie ad una Borsa di studio presso l'allora Istituto di Genetica Vegetale del CNR di Bari. Successivamente ho frequentato il Dottorato di Ricerca in Miglioramento Genetico e Patologia Agraria e da allora mi sono sempre occupato di biodiversità di specie vegetali di interesse alimentare: dalla caratterizzazione di ecotipi di Solanum aethiopicum, Vicia faba, Lathyrus sativus, a studi di fingerprinting varietale su Olivo, all'applicazione di metodiche molecolari per la tracciabilità nelle produzioni di qualità di olio e pane di semola di grano duro. Infine, l'approdo al mondo della viti-vinicoltura grazie alla collaborazione ancora in corso con l'Unità di Ricerca per l’Uva da Tavola e la Vitivinicoltura in Ambiente Mediterraneo del CREA. Essendo un agronomo mi ero solo occupato degli aspetti di campo e della redazione di report scientifici dell'attività di ricerca intrapresa. La vera svolta è stata quando con l’amico Enologo Francesco Mazzone abbiamo lavorato gomito a gomito su un progetto di recupero e valorizzazione della biodiversità viticola tutt'ora in corso. Abbiamo dovuto valutare le potenzialità enologiche di una cinquantina di vitigni di diversa origine. E lì, entrando in cantina e sporcandomi le mani, ho potuto davvero apprezzare a tutto tondo il lavoro che c’è dietro la realizzazione di ogni bottiglia di vino. Ho voluto anche frequentare il Corso ONAV di assaggiatore vini con l'intento di chiudere il cerchio, per abbracciare a tutto tondo il mondo del vino, partendo dalla vigna e finendo al bicchiere. La speranza è che nel tempo questo blog possa diventare un contenitore in cui ogni appassionato di vite e di vino possa condividere un ricordo nella mente, una bottiglia nel cuore, una storia, una ricetta da provare o un aneddoto legato al mondo della vite e del vino. Le mie pubblicazioni sulla vite e sul vino: Suriano S., Alba V., Di Gennaro D., Basile T., Tamborra M., Tarricone L., 2016. Major phenolic and volatile compounds and their influence on sensorial aspects in stem contact fermentation winemaking of Primitivo red wines. Journal of Food Science and Technology. DOI: 10.1007/s13197-016-2310-0. Suriano S., Alba V., Di Gennaro D., Suriano M.S., Savino M., Tarricone L., 2016. Genotype/rootstocks effect on the expression of anthocyanins and flavans in grapes and wines of Greco Nero n. (Vitis vinifera L.). Scientia Horticulturae, 209: 309–315, http://dx.doi.org/10.1016/j.scienta.2016.07.004. Basivin_Sud. La ricerca del germoplasma viticolo in Basilicata. 2016. Capitolo 5: La caratterizzazione varietale (fenotipizzazione). Capitolo 7: Le potenzialità enologiche: le micro vinificazioni. ISBN 9788867172351. ADDA Editore, Bari – Italy. Alba V., Bergamini C., Genghi R., Gasparro M., Perniola R., Antonacci D., 2015. Ampelometric leaf trait and SSR loci selection for a multivariate statistical approach in Vitis vinifera L. biodiversity management. Molecular Biotechnology, 57:709–719. DOI: 10.1007/s12033-015-9862-5. Suriano, S., Alba, V., Tarricone, L., Di Gennaro, D., 2015. Maceration with stems contact fermentation: effect on proanthocyanidins compounds and colour in Primitivo red wines, Food Chemistry, 177, 382-389. DOI: http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.01.063 Alba V., Bergamini C., Cardone M.F., Gasparro M., Perniola R., Genghi R., Antonacci D., 2014. Morphological variability in leaves and molecular characterization of novel table grape candidate cultivars (Vitis vinifera L. ). Molecular Biotechnology, 56(6): 557-570. DOI:10.1007/s12033-013-9729-6, Bergamini C., Cardone M.F., Anaclerio A., Perniola R., Pichierri A., Genghi R., Alba V., Forleo L.R., Caputo A.R., Montemurro C., Blanco A., Antonacci D., 2013. Validation Assay of p3_VvAGL11 marker in a wide range of genetic background for the Early Negative Selection of Stenospermocarpy in Vitis vinifera L.. Molecular Biotechnology. 54, (3): 1021-1030, DOI: 10.1007/s12033-013-9654-8. Alba V., Anaclerio A., Gasparro M., Caputo A.R., Montemurro C., Blanco A., Antonacci D., 2011. Ampelographic and molecular characterization of Aglianico accessions (Vitis vinifera L.) collected in Southern-Italy. South African Journal of Enology and Viticulture. Vol. 32, No. 2, pp. 164 – 173. Linkedin: https://it.linkedin.com/in/vittorio-alba-7b24143b/en

Il Connubio tra Vino e Cucina

Vino e cucina, un connubio documentato sin dai tempi antichi.

Per capire l’importanza del vino e del cibo possiamo fare riferimento ad una profezia del secolo VIII a.C. di Isaia (25, 6), il quale, volendo dare una descrizione del paradiso e della riconciliazione finale con Dio, descrive l’avvenimento così :

“Preparerà il Signore degli eserciti per tutti i popoli, su questo monte, un banchetto di grasse vivande, un banchetto di vini eccellenti, di cibi succulenti, di vini raffinati”. 

Con questi versi il profeta si avvale di un concetto ben conosciuto alla socialità umana: quello della convivialità.

Il significato profondo è da ricercarsi nello stato di piacere che il cibo e l’ebbrezza del vino generano, portando l’uomo, secondo la cultura dell’epoca, ad uno stato superiore di coscienza che gli fa intravedere il benessere che si può provare in Paradiso davanti a Dio.

Dall’altro lato, l’ubriachezza eccessiva era già stata connotata negativamente nella Bibbia

(Genesi 9, 20 – 22: “Ora Noè, coltivatore della terra, cominciò a piantare una vigna. Avendo bevuto il vino, si ubriacò…”). 

Perché l’Uomo ha Iniziato a Usare il Vino in Cucina come Ingrediente?

  • L’alcool in esso contenuto è un ottimo conservante naturale e quindi è stato subito impiegato per conservare i cibi.
  • La cattiva conservazione degli alimenti imponeva l’uso di vino e spezie nella cottura per coprire eventuali cattivi odori.
  • La poca acqua potabile disponibile era preziosa e pertanto per la cottura dei cibi si preferiva usare il vino.

Vino e Cucina: un Ingrediente Eccellente.

Non tutti i vini sono adatti all’impiego in cucina.

 

Molto dipende dalla ricetta che si vuole preparare, ma è bene sapere che alcuni elementi del vino si perdono in cottura, come l’alcool, molti altri rimangono nel piatto come acidità e colore.

Non bisogna usare vini scadenti per non pregiudicare la qualità dei cibi, ma neanche sprecare bottiglie di eccellenza, sarebbe meglio bersele abbinate al piatto che si sta preparando.

Vino e Cucina: Quale Impiegare?

Non ci sono regole scritte, ma sostanzialmente è consigliabile usare lo stesso vino di abbinamento del piatto.

Il suggerimento è di effettuare una degustazione del vino prima di decidere se incontra le nostre esigenze.

Non importa essere esperti, basta fidarsi del proprio palato e osservare alcune piccole regole sulla tecnica di degustazione.

Vini Rossi per Carni Rosse, Vini Bianchi per Carni Bianche e Pesce?

Normalmente per le carni rosse importanti, soprattutto quei tagli che necessitano di cotture prolungate, il vino rosso è indicato per la sua componente acida che ben si sposa con la corposità e grassezza delle carni.

Vedi come cucinare il cinchiale alla brace.

Vino e Cucina: Marinata di coniglio

Per le carni bianche, come coniglio, pollo o tacchino, con cotture più brevi, è preferibile invece usare vino bianco secco, ossia con pochissimi zuccheri residui.

In questo modo, oltre a lasciare inalterato il colore delle carni stesse, si comporta da attenuante sia della componente grassa che eventualmente dell’aroma ircino riscontrabile nella cacciagione o in carni da allevamento domestico.

Consideriamo anche che gli zuccheri residui presenti nel vino non si disperdono in cottura e pertanto un vino bianco troppo dolce rischia di annullare l’azione della componente acida.

Come si Usa il Vino in Cucina?

Vino e cucina: Flambè

Il vino in cucina, oltre che come ingrediente di base di molti piatti, viene impiegato in alcune tecniche di cottura:

 

  • Marinare, ossia immergere il cibo, carne, pesce o verdure che siano, in un mix di componenti acide (vino), una grasse (già presenti nella carne; se si tratta di pesce o verdure si aggiunge olio di oliva), e spezie (secondo la ricetta). Questa operazione viene effettuata alcune ore prima della cottura stessa del piatto o del suo consumo diretto lasciando riposare la marinatura in frigorifero. L’obiettivo è quello di intenerire e insaporire il piatto.

 

  • Sfumare, ossia versare durante la cottura un po’ di vino alla pietanza in cottura con il molteplice obiettivo di conferire sapore al piatto, aggiungere componente liquida ad una rosolatura che ha già cauterizzato le carni, caramellare facendo distaccare dal fondo della padella i grassi lasciati dal cibo durante la rosolatura.

 

  • Brasare: tecnica destinata principalmente alle carni rosse che vengono cotte immerse nel vino, dopo una breve rosolatura, in una casseruola chiusa con coperchio a fuoco moderato per alcune ore, normalmente almeno 2. Da non confondersi con lo stufato, che normalmente è ideale per cotture di tagli più piccoli, senza rosolatura e prevalentemente con i liquidi stessi del cibo in cottura, con aggiunta di liquidi solo se strettamente necessario.
  • Flambare: dal francese flambé (fiamma), è quella tecnica per la quale la componente alcoólica del vino, aggiunto ad una pietanza in cottura a fiamma alta, prende fuoco ed evapora, trattenendo gli aromi del vino.Vino e cunina: sfumare i piatti

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