Il vino dolce è stato capace nel tempo di conquistare tutti, dall’intenditore all’appassionato, proprio per le sue note delicate e per il suo piacevole aroma.
Non dimentichiamo che la storia del vino è millenaria e proprio perché nell’antichità non si conoscevano le attuali tecniche di vinificazione, il vino veniva addolcito con il miele o altre spezie. Per cui è facile affermare che il vino dolce è forse l’antenato di tutti.
La produzione di questo tipo di vino è molto delicata e richiede uno sforzo maggiore rispetto agli altri che inizia già dal vigneto, capace di conservare al suo interno lo spirito dell’uva.
La principale differenza con i vini cosiddetti normali è la quantità di zucchero presente in essi. In altre parole c’è dello zucchero residuo che non si scioglie nella fase della fermentazione trasformandosi in alcol, ma trasferisce tutta la dolcezza alla bevanda.
Un vino si definisce dolce quando lo zucchero supera il limite dei 45 g/l.
Al contrario, quantità di zucchero comprese tra i 12 e i 45 g/l definiranno un vino amabile.
Come si ottiene un vino dolce?
La quantità di zucchero residuo è determinato da ciò che rimane dalla fermentazione alcolica, ma esistono diversi modi per costituire la quantità desiderata.
Si possono aggiungere dei mosti speciali, come il filtrato dolce o il mosto concentrato.
Il metodo più utilizzato è la filtrazione del mosto originale che avviene più volte, permettendo alla fermentazione di ricominciare ogni volta da capo ma in maniera più debole.
Partiamo dunque dall’uva.
Più questa sarà matura più sarà alto il grado di zuccheri presente in ciascun acino.
Questa tecnica è conosciuta come surmaturazione.
I grappoli appassiscono naturalmente in vigna o molto spesso l’appassimento è indotto avvalendosi di appositi locali, per far sì che l’uva proceda con la sua naturale maturazione.
In tal modo, per il caldo eccessivo, l’acqua contenuta negli acini evapora, mentre lo zucchero, più pesante, si concentra nella bacca.
Da questa tecnica ne derivano i Vini Passiti.
I vini prodotti nella Francia Sud Occidentale, così come molti vini tedeschi e alcuni vini dolci italiani utilizzano questo metodo.
Esiste un altro metodo per concentrare lo zucchero negli acini, ovvero sfruttare la formazione sulle bacche della botrytis cinerea, una muffa che si deposita sulla buccia, rompendola e nutrendosi di alcuni elementi contenuti nella polpa.
L’acqua così evapora, mentre resta lo zucchero.
Chiaramente questa tecnica è più pericolosa perché potrebbe causare anche dei danni, ma è allo stesso tempo particolare, donando al vino degli aromi unici, per cui viene anche chiamata muffa nobile.
Questa muffa si forma solo con determinati climi, solitamente mattine umide e pomeriggi assolati e secchi e riesce a penetrare solo le uve dalla buccia sottile.
Da questa tecnica ne derivano i Vini Muffati.
Sauternes, Barsac, Sélection de Grains Nobles Alsaziani, i muffati prodotti in Italia, e i Beerenauslese o i Trockenbeerenauslese Tedeschi, seguono questo metodo di produzione.
Una volta ottenuta la concentrazione di zucchero si procede con la vinificazione in dolce e quindi con l’interruzione della fermentazione per raccogliere lo zucchero residuo.
Nel caso del vino portoghese, il Porto, ad esempio, la fermentazione viene interrotta aggiungendo alcol al mosto anche detta fortificazione.
I vini dolci maturano in botte in modo che il legno possa conferir loro ulteriori proprietà organolettiche.
Si può aggiungere semplicemente zucchero al vino? La domanda è spontanea.
È uno dei metodi più discutibili per il risultato che si ottiene. In molti paesi è addirittura vietato.
I produttori che guardano alla qualità del risultato non prendono in considerazione questa tecnica neanche lontanamente. Il prodotto risulta scarso e il trucco facilmente percepibile.
Vino Dolce: i più conosciuti passiti e muffati
Chi non ha mai provato il celebre connubio “Vin Santo – cantuccini”? Il Vin Santo, famoso in tutto il mondo, altro non è che un vino dolce, ottenuto da uve Trebbiano e Malvasia con la tecnica della surmaturazione.
È un vino passito dal grado alcolico molto elevato, proprio perché ha un’alta concentrazione di zuccheri, raggiungendo in alcuni casi il 19% vol.
Se prodotto con uve Sangiovese viene detto Vin Santo Occhio di Pernice.
L’altro vino dolce italiano doveroso menzionare è il Passito di Pantelleria, che si ottiene dall’appassimento delle uve Zibibbo.
Solo la provincia di Trapani ha l’autorizzazione per produrre un passito DOC. Al di fuori di tale area e in generale in Sicilia è più comunemente conosciuto con il nome di Zibibbo.
Dalle uve Bosco (60%), vermentino e Albarola si ottiene il passito Sciacchetrà delle Cinque Terre. Il profumo è inebriante di albicocca e ananas.
Lo Sforzato è invece il passito prodotto in Valtellina dal Nebbiolo, mentre in Trentino dal Sauvignon, dal Riesling e dal Pinot Bianco nasce un vino dolce molto delicato alla rosa, cannella e noce moscata.
In Italia ogni regione ha la sua realtà locale con il suo vitigno, dal quale nascono vini dolci peculiari.
Si fa appassire l’Aleatico, il Sagrantino DOCG di Montefalco, il Moscato e il Recioto rispettivamente in Salento, in Umbria, in Alto Adige e in Veneto.
Un altro passito che vale la pena menzionare è il Passito Pugliese, specificamente ottenuto dall’uva Minutolo, appassita in cassette al sole per esaltare particolari sensazioni con note floreali, di agrumi e buccia d’arancia, miele.
Abbinamento cibo – vino dolce, un mondo di golosità
Vini eleganti e raffinati, si sorseggiano lentamente, come direbbero sommelier e assaggiatori, in grado di suscitare emozioni e ravvivare i sensi.
Il colore del vino dolce dipende dalle varietà di uve utilizzate. Quindi avremo un rosso rubino o granato per i rossi quali il Recioto della Valpolicella o il Sagrantino di Montefalco Passito.
Nei bianchi la gamma di colori è più ampia, dal giallo dorato all’ambra molto scuro. In questo caso molto dipende da come le uve appassiscono, se in pianta e subiscono l’attacco della muffa o dopo la raccolta.
Nel primo caso rientrano i vini come il Sauternes, quelli tedeschi e i muffati prodotti a Orvieto, in Umbria, caratterizzati da un giallo dorato molto forte.
Nel secondo caso abbiamo il Vin Santo prodotto in Umbria e in Toscana così come il Moscato di Pantelleria passito, tutti dal colore ambrato.
Seguendo la regola della concordanza i vini dolci accompagnerebbero dolci e dessert. Questo tipo di vino si sposa bene invece anche con alcuni formaggi e pietanze a base di carne, nonché piatti aromatici e speziati.
E, non dimentichiamoci la temperatura di servizio: tra i 10 e i 18°, una differenza ampia motivata dalla soggettività del gusto. Ricordando che la percezione della dolcezza sarà maggiore a temperature alte e viceversa.
Non ci resta che sperimentare le diverse tipicità regionali del vino dolce con le altrettante delizie gastronomiche locali.
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