La produzione del vino connota la storia e la tradizione Italiana sin da tempi remotissimi.
Le nuove teorie sul sud Italia come centro terziario di domesticazione della vite porta a sorprendenti rivelazioni sull’origine anche di vitigni internazionali o ritenuti di origine estera.
Un esempio è quello del Pinot Nero, vitigno francese che si riteneva fosse giunto al Sud-Italia dal Nord-Europa e abbia poi dato origine, tra le altre varietà, anche all’Aglianico, vitigno storico della Basilicata.
E se le cose stessero esattamente al contrario?
Intorno al VI – V secolo a.C. si svilupparono i primi collegamenti e scambi commerciali tra la Magna Grecia e l’Europa, tra il Tirreno Centro-Meridionale e la foce del fiume Rodano, risalendo il quale le merci raggiungevano il Nord Europa.
Tuttavia le prime tracce storiche del Pinot nero nel Nord della Francia sono del IV secolo a.C., ossia alcune centinaia di anni successive all’instaurarsi delle rotte commerciali tirreniche.
La Principale Caratteristica della Produzione di Vino in Italia è la Territorialità in Bottiglia.
Ciò che contraddistingue l’Italia è la sua disposizione e conformazione geografica.
Si passa dal clima caldo arido di latitudini africane alle vette più alte d’Europa.
Questa varietà di climi e suolo, accomunati ad una storia piena di incroci tra popoli e culture, ha fatto dell’Italia la culla di origine di tutta una serie di varietà viticole, molte di esse estinte, altre in fase di recupero.
La capacità dei viticoltori italiani poggia necessariamente sulla loro capacità di includere questa territorialità in bottiglia.
Un requisito di qualità esclusiva non riproducibile altrove in altre condizioni ambientali, dove il vitigno non esprimerebbe tutte le sue potenzialità.
Il vitigno autoctono diventa così identitario di un territorio, rendendolo riconoscibile e inimitabile.
La Produzione del Vino nei Paesi Extra-Europei
Negli ultimi 50 anni diversi paesi si sono affacciati alla viti-vinicoltura con sempre maggiore qualità e quantità di produzione.
Le condizioni climatiche abbastanza simili a quelle mediterranee hanno permesso ad Australia e Sud Africa di avviare un’industria enologica di assoluto valore.
Lo stesso dicasi per il Cile o gli Stati Uniti. Sono stati impiegati prevalentemente vitigni internazionali dalle produzioni standardizzate e questa è la cosa che ancora differenzia la viticoltura italiana da quella mondiale: abbiamo a disposizione molte varietà autoctone inesplorate sul nostro territorio.
Varietà un tempo abbandonate perché poco produttive o suscettibili ad attacchi patogeni e che oggi, alla luce delle nuove tecniche agronomiche ed enologiche, potrebbero davvero esprimere il loro potenziale nella loro unicità e tipicità.
Come Cambia la Produzione del Vino nel Tempo?
La produzione del vino ha una storia millenaria che si è evoluta insieme all’uomo.
Si tratta a tutti gli effetti di una bioteconologia, un processo complesso nel quale le variabili in gioco sono numerose e anche alcune di esse si sono evolute nel tempo con le nuove scoperte scientifiche.
Proviamo a riassumerle in un elenco sicuramente non esaustivo ma utile per farsi un’idea:
- Vitigno Coltivato: nei secoli si è passati da varietà locali scarsamente produttive a quelle commerciali più performanti ma meno caratteristiche, per poi ritornare a quelle autoctone, oggi migliorabili nelle loro potenzialità grazie all’ausilio della scienza di campo e la tecnica enologica.
- Areale, Clima e Caratteristiche del Suolo di Coltivazione: il paesaggio è in continua evoluzione, come un essere vivente cambia aspetto e si trasforma, sia per effetto di eventi naturali che per antropizzazioni selvagge.
- Forma di Allevamento, Tecnica Colturale ed Enologica: anche qui la scienza agronomica, la meccanizzazione delle pratiche agricole, la disponibilità della chimica in campo e in laboratorio, la microbiologia e la tecnica enologica si sono evoluti determinando dei cambiamenti radicali nella filiera, dalla conduzione del vigneto alla corretta applicazione dei protocolli di vinificazione e affinamento.
- Lieviti di Fermentazione, Condizioni Igieniche di Cantina: solo a metà dell’800 Luis Pasteur aveva scoperto l’esistenza dei lieviti e dimostrato la loro capacità fermentativa in assenza di O2, nutrendosi di zuccheri e producendo alcool e CO2.
Questo rende l’idea di quanto inconsapevole sia stata per millenni la tecnica vinificatoria nella produzione del vino. È evidente che non conoscendo il fenomeno non lo si riuscisse a controllare e guidare, se non per tentativi. Naturalmente si trattava di lieviti che già colonizzavano la cantina o le uve in vigna (lieviti indigeni o autoctoni). Oggi i lieviti vengono inoculati in cantina in quanto sono stati selezionati sia per limitare ipotetiche azioni dannose dei lieviti indigeni, sia perché efficienti ad operare alle specifiche condizioni, sia perché contribuiscono allo sviluppo dei composti volatili aromatici di un vino. Ne consegue che le condizioni igieniche di cantina sono essenziali per evitare la colonizzazione di lieviti indigeni dannosi che possano scatenare malattie e difetti del vino.
Per concludere, il mondo del vino e la sua produzione sono in continua evoluzione, si sperimentano nuovi territori, nuove pratiche agricole ed enologiche, esistono molti modi di fare un buon vino, quello che è rimasto immutato nei secoli e che non deve mai mancare è la passione e l’amore per il vino, per la sua storia, per i suoi profumi.
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