Vino cotto e inverno freddo una tradizione da mantenere a tutti i costi

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Le temperature glaciali hanno invaso l’Italia, niente di meglio che restare in casa, ascoltando musica o leggendo un buon libro e sorseggiando un bicchiere di vino cotto.

Vino cotto?

Proprio così, un vino tipico della tradizione agroalimentare italiana, riconosciuto come tale dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

Si tratta di un prodotto alimentare tipico delle regioni Marche e Abruzzo, in particolare nelle zone del basso Maceratese e del Piceno, ma di fatto presente in altre località come quelle pugliesi.

E, proprio una di queste località, Loro Piceno, è famosa per la Sagra del Vino Cotto che si festeggia ogni anno in estate.

La storia del Vino Cotto

Il Vino Cotto ha una tradizione millenaria.

Gli antichi Piceni sembrano aver ereditato dai Greci la tecnica di produzione che ancor oggi viene tramandata di generazione in generazione.

Varie testimonianze narrano l’usanza degli antichi romani di bere vino cotto a fine pasto.

Vino Rosso in Fiasco

 

Plauto nel 191 a.C. nella sua commedia “Pseudolus” lo definiva:

“un’opera di ingegno, la più ricercata tra le bevande, da bere ad ogni banchetto”.

Anche Annibale, durante la guerra punica contro i Romani, si narra che fece sosta ad Atri dove bevve vino cotto insieme ai suoi uomini e ai cavalli.

Già nel I secolo d.C. il soldato romano e scrittore Columella, nel suo “De re rustica” scriveva:

“… fino a diminuzione di un terzo si cuocia del mosto di sapore dolcissimo; quando è cotto si chiama defruntum. Esso appena raffreddato si trasferisce nelle botti e si ripone per usarne.”

Altro non è che la descrizione della preparazione del vino cotto così come ancora oggi viene fatto.

 


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Preparazione del Vino Cotto e benefici

In gergo è anche conosciuto come ‘vicotto’ o “vincotto” e veniva bevuto solitamente per recuperare le forze e dare energia.

Ottimo come rimedio per diversi malanni, ad esempio per curare il raffreddore e il mal di gola, ma anche gli eritemi nei bambini o dare lucentezza alla pelle e, soprattutto, per riscaldare corpo ed anima.

Si narra che le famiglie contadine bagnavano con il vino cotto le gambe e le braccia dei bambini per irrobustirli e lo si beveva in ogni occasione di festa.

I vitigni selezionati sono quelli tipici della zona di produzione, ovvero il Sangiovese, il Montepulciano, il Galloppa.

Il mosto ottenuto dalla pigiatura delle uve viene messo in caldaie di rame e fatto bollire lentamente a fuoco vivo per circa 10-12 ore.

A questo punto perderà circa dal 30% al 50% del volume originario.

Inoltre la cottura determina la caramellizzazione dello zucchero, regalando al vino il suo tipico aroma e colore e rendendolo un potente antiossidante.

Vino Cotto in preparazione

 

Una volta terminata la cottura il mosto, ancora caldo, viene travasato in botti di legno di castagno o rovere.

L’ultimo passaggio avviene invece in botti di quercia antiche dove invecchierà per un periodo non inferiore ai 5 anni.

Secondo l’attuale normativa se il mosto viene riscaldato la bevanda ottenuta non potrà considerarsi vino, fatta eccezione per il Marsala.

Proprio per evitare che il vino cotto possa estinguersi è stato inserito come prodotto tradizionale della Regione Marche e redatto un apposito disciplinare di produzione che ne contempla anche la relativa DOP.

Nelle Marche di solito vi è l’usanza di aggiungere una mela cotogna al mosto, per conferire un’aroma particolare al vino.

Il vino cotto si presenta dal colore variabile dal rosso all’ambrato, dal profumo fruttato e dal sapore dolce.

La gradazione alcolica si aggira intorno al 12% – 14% dipendendo dal tipo di invecchiamento.

 


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Vino Cotto Pugliese e gli abbinamenti culinari

Innanzitutto da non confondere il vino cotto fin qui descritto con il vincotto tipico della tradizione pugliese, che indica il mosto fresco da uva cotto ed ha la consistenza di uno sciroppo.

In Puglia viene utilizzato per produrre molteplici prodotti come le pittule, i taralli neri, i mustazzoli, le carteddate.

Il vino cotto marchigiano, invece, è spesso indicato come vino da dessert, accompagna bene biscotti secchi o ciambellone o ancora castagne arrostite.

Viene utilizzato anche nella preparazione di alcuni piatti come i biscotti al vino cotto, o per dare più gusto a carni o marmellate.

Se il vino cotto è molto liquoroso può essere abbinato anche a formaggi stagionati, mentre un vino cotto più secco e più aromatico sposa decisamente meglio salumi e formaggi semi-stagionati o piccanti.

 


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Per concludere, lo scrittore e giornalista Mario Soldati, nel volume della seconda serie di “Vino al vino” (1971), nel suo viaggio attraverso le Marche, si ferma ad Ascoli Piceno e racconta di aver degustato un vino cotto, una specialità Picena, invecchiato di circa sessanta anni.

“Lo trova un vino da dessert, ottimo. Di un bel colore rosso mattone a riflessi d’oro cupo, il sapore strano, affumicato e ruvido della sua moderata dolcezza corregge ed evita quella dolcezza vischiosa e a volte nauseante di tanti passiti e “marsalati. C’è qualcosa di affascinante, di profondamente rustico e montano, nel vino cotto: o almeno in questo vino cotto”. 

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