Abbinare a tavola le tue primizie con dell'ottimo vino

Sono una Digital Strategist appassionata di enogastronomia e una Sommelier con certificazione AIS. Sarda di origine, vivo a Milano in una casetta troppo piccola. Quando non sono alle prese con qualche difficile caso di brand reputation crisis, adoro leggere, scrivere e viaggiare, soprattutto se c’è di mezzo il vino e del buon cibo!

Chi non si è mai trovato nella situazione di aver invitato gli amici (o una sola persona…) a casa per cena per poi cadere nel terribile dubbio: che vino scelgo in abbinamento con il menù?

Questo pensiero magari arriva all’ultimo minuto, quando non hai tempo di andare nella tua enoteca di fiducia per farti consigliare.
Allora bisogna agire in fretta, lavorare con quello che hai, senza sfigurare nella scelta del vino, anzi garantendo un certo effetto nell’abbinamento del vino con il cibo.

Qualunque sia l’occasione ed il menù, i punti saldi sono:

  1. Non è questa la fase degli esperimenti. Scegliere un particolarissimo vino d’anfora georgiano o un orange wine sloveno (se non li hai mai assaggiati) non è una buona idea;
  2. Prevedere un vino o una sequenza di vini che s’intonino sia con i piatti che fra loro, rispettando l’indicazione di massima che prevede di partire con vini leggeri e freschi e finire con vini dolci da dessert;
  3. Tieni a mente il tipo di cottura dei piatti. Cotture brevi, al vapore e i crudi richiedono vini meno strutturati di cotture lunghe o ricche di grassi. Con le prime scegli un bianco fresco e acidulo, magari aromatico. Con le seconde meglio un rosso morbido ma con un tannino vivace. Con i fritti e i cibi grassi preferisci sempre una bollicina.
  4. Non bisognerebbe mai esagerare con gli ospiti, nè in un senso che nell’altro. Chi beve vino solo raramente, per esempio, troverà pesante un grande vino rosso.
    Allo stesso modo, se il tuo ospite è un intenditore amante delle novità, sarà difficile accontentarlo con un vino poco complesso, anche se di qualità accettabile e facile beva;
  5. Considera che in fondo, con la tua scelta, esprimerai un po’ te stesso.

Detto questo, puoi percorrere diverse strade:

Piatti tradizionaliAbbinamento per tradizione

Questa tecnica utilizza come criterio di riferimento gli ingredienti e le preparazioni tipiche di un certo territorio.

In pratica, con una succulenta fiorentina puoi fare un bell’abbinamento per tradizione con un Chianti Classico.

Questa scelta, oltre ad essere piuttosto “sicura “ (perché puoi fare affidamento sulle combinazioni migliori tramandate di generazione in generazione) si presta molto bene anche a pranzi e cene a tema.

Abbinamento stagionaleAbbinamento legato alle stagioni

Un esempio di questo tipo di abbinamento sono gli antipasti di mare con un fresco e profumato vino rosato.

Legata all’andamento stagionale, si basa sull’accostare piatti tipicamente “estivi” a vini bianchi, freschi, sapidi, più o meno strutturati, anche frizzanti, oppure verso rosati con le medesime caratteristiche: tutti serviti a basse temperature.

Non è raro il caso in cui si possono servire freddi anche vini rossi giovani quando il piatto ha caratteristiche che lo richiedano. Durante la stagione fredda, gli alimenti, per ricchezza di principi nutritivi e per complessità di preparazione, richiederanno vini rossi strutturati, anche maturi, da servire a temperatura ambiente.

Abbinamento poeticoAbbinamento psicologico o poetico

In questo caso ciò che prevale è l’evento.

Una ricorrenza va festeggiata e la scelta può ricadere su uno champagne, su uno spumante di qualità, su un grande vino rosso, indipendentemente dal fatto che i piatti lo richiedano.

Per una cena conviviale ci si potrà orientare verso vini piacevoli, adeguati ai piatti ma un po’ meno impegnativi, sotto tutti punti di vista, anche economici, rispetto a quelli di un pranzo che dovrebbe portare per esempio alla chiusura di un importante contratto.

Abbinamento per valorizzazioneAbbinamento di valorizzazione

Nella maggior parte dei casi vorrai esaltare allo stesso modo sia il cibo che il vino che proporrai ai tuoi commensali.

Nel caso in cui preferissi far emergere un piatto (magari ti sei procurato della materia prima particolare e costosa e non hai un vino di pari livello), la scelta cadrà su un vino con struttura, intensità aromatica, persistenza e intensità post-gustative che gli siano leggermente inferiori.

Se, al contrario, hai a disposizione un vino di pregio e vuoi che sprigioni tutta la sua potenza, potresti optare per piatti piuttosto “neutri” e semplici.

Abbinamento per contrapposizione o concordanza

Abbinamento per concordanza e contrapposizione

La concordanza e la contrapposizione, per quanto più difficili dei metodi precedenti, sono i due principi con i quali potrai fare qualunque tipo di abbinamento.

La maggior parte delle sensazioni percepite in un cibo richiedono nel vino la sensazione opposta, la contrapposizione.

In particolare, i cibi sapidi, con tendenza amarognola, acida o dolce oppure con una componente molto pronunciata di grassezza, untuosità e/o succulenza, richiederanno vini con caratteristiche opposte, che puliscano e preparino la bocca per il boccone successivo.

Per esempio, i formaggi hanno quasi sempre una presenza di grassi molto percettibile, che andrà a formare una patina sulla nostra lingua e sulle papille gustative, che potrà essere sciolta dall’acidità e dall’alcohol del vino, durante la masticazione. Il tannino dei vini rossi e l’anidride carbonica delle bollicine (l’effervescenza in generale) saranno quindi dei buoni alleati in caso di piatti grassi e/o unti.

Al contrario, vini morbidi, rotondi e vellutati aiutano in caso di cibi piccanti, aciduli, sapidi e amarognoli.

L’abbinamento per concordanza si utilizza con i dolci, con i cibi molto speziati, aromatici, dal sapore persistente in bocca e/o di importante struttura.

Per questo si dice che il dolce va con i vini dolci.

Nel caso del cioccolato puoi realizzare simultaneamente un abbinamento per concordanza e per contrapposizione. Infatti, le sensazioni prevalenti di questo alimento sono aromaticità, dolcezza, grassezza, succulenza, complessità, tendenza acida e tendenza amarognola, a volte anche speziatura, va da sé che la scelta deve ricadere su un vino che abbia caratteristiche organolettiche in grado di “competere” con il cioccolato.

Un Vin santo di Montepulciano, un Sagrantino di Montefalco Passito, un Porto portoghese, un Tokaji ungherese, una Malvasia delle Lipari Passito si rivelano vini adatti a comporre un equilibrio e realizzare quindi un abbinamento armonico.

Ricordati che se abbini un vino carente sotto il profilo dell’aromaticità, dell’intensità e della persistenza, indubbiamente il cibo prevarrà sul vino. La situazione contraria si avrebbe abbinando un vino intenso e persistente ad un piatto poco corredato sotto il profilo aromatico e gusto-olfattivo.

Questo è il caso dell’insalata di pesce, che per la sua untuosità richiederebbe un vino con una componente tannica, inadatto però al sapore e alla struttura delicata del piatto.
Sceglierai piuttosto un bianco discretamente alcolico, perché anche l’alcol etilico si riesce a contrapporre all’untuosità del piatto.

Per approfondire l’argomento: L’armonia

 

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Fatta la scelta della metolodogia di abbinamento preferita, se non hai la possibilità di abbinare un vino diverso ad ogni portata, il tuo obiettivo, più che arricchire, sarà “pulire”, cioè fare in modo che il vino scelto faccia da apripista per il boccone successivo.

Se non hai troppe pretese, in questa stagione potresti optare per un vino rosso giovane, leggero e fruttato come un vino novello, un Dolcetto, un Bardolino, un Beaujolais o un Valpolicella.

Versatili in ogni occasione, a questi vini si abbinano bene tutti i piatti con una percentuale di grasso relativamente alta: salumi, ragù, insaccati, stufati, minestre, piatti con burro e panna.

Allo stesso tempo, accompagnano gradevolmente anche un semplice piatto di spaghetti al pomodoro o al ragù grazie alla leggera componente acidula.

Se invece per ogni piatto prevedi un vino di accompagnamento, la sequenza dei vini avrà una particolare rilevanza: il vino precedente non deve prevalere su quello successivo. In questo caso vale la regola della “progressione” che riguarda il colore (dal bianco al rosato al rosso), la complessità (dal più semplice al più complesso), la struttura (dal più debole al più strutturato), il titolo alcolometrico (dal meno alcolico al più alcolico), l’intensità e la persistenza (dal meno al più intenso e persistente).

La componente alcolica richiede grande attenzione, infatti i grassi rendono più intensa l’alcolicità, mentre il sale e l’alcol combinandosi possono dare vita ad un sapore amaro sgradevole.

Il matrimonio tra cibo vino è un argomento vasto ed interessante, da approfondire e sperimentare ogni volta che ne hai l’occasione.

Per il momento ti saluto augurandoti di far letteralmente sognare le papille gustative dei tuoi ospiti.

 

Leggi anche: Suggerimenti per Abbinare il Vino alla Cucina

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