Acidez e pH no vinho

Descobri o prazer de mergulhar no mundo fascinante dos vinhos já há quase três décadas, e foi paixão à primeira taça. Desde então, dedico-me ao conhecimento e aprendizado dessa maravilhosa e fascinante bebida, desvendando a cada dia diferentes sensações e experiências únicas, que só mesmo o vinho é capaz de proporcionar. Consegui aliar o prazer ao trabalho, prestando assessoria, consultoria e hoje desenvolvo cursos na área de vinhos, espumantes e harmonização enogastronômica, fazendo um trabalho inovador, diferenciado e profissional, com destaque ao serviço especializado de vinhos executado pelo sommelier. Saúde!

Alguns tópicos são vitais para que compreendamos o porquê de determinadas sensações quando estamos degustando.

E mais, o fato de destrincharmos algumas reações químicas do vinho, nos ajuda a entender também as reações diretamente relacionadas ao gosto pessoal ou então têm importância quando simplesmente se gosta ou não de determinado rótulo.

E um item com extrema importância no vinho é a acidez, que, acompanhada do tanino e álcool, completam essa aliança tripartite rumo à vitória derramada em taça!

Para nós consumidores finais, a trajetória se inicia quando ingerimos o néctar dos deuses.

E na chamada técnica de degustação, partimos para análise gustativa acionando um minúsculo, mas ao mesmo tempo gigantesco e complexo mundo de sabores e sensações desencadeados pelas chamadas papilas gustativas.

Elas sim detém a caixa de pandora quando o assunto é reconhecer sabores e os principais gostos que se apresentam quando provamos um vinho, desde o doce até o amargo, percorrendo o ácido e o azedo e por fim o menos conhecido mas tão importante quanto os outros, o umami.

As chamadas papilas gustativas podem se apresentar de três formas distintas e apenas para elucidação vamos citá-las: papilas gustativas fungiformes (responsáveis pelo reconhecimento do sabor), papilas gustativas filiformes (dificultam a percepção dos sabores) e papilas gustativas circunvaladas (apresentam botões gustativos).

As que mais nos interessam são as fungiformes, pois por meio delas conseguimos sentir a grande maioria dos sabores: doces (geralmente por conta do açúcar residual, seja a frutose ou glucose), ácidos (os mais comuns encontrados são o tartárico, o málico e o cítrico), salgados (cloreto de sódio), amargos (que devem estar presentes, mas preferencialmente que não sejam muito intensos, como é o caso dos taninos) e o nosso enigmático umami (um gosto denso, profundo e duradouro e que provoca na língua uma sensação aveludada).

Pois bem, e quando falamos em acidez ou frescor, é bom lembrar que essa sensação costuma ser mais intensa em vinhos brancos, mais jovens e de climas frios.

Para exemplificarmos podemos citar rótulos das cepas Sauvignon Blanc, Riesling, Muscadet e Chenin Blanc.

Mas também a acidez se faz presente em vinhos tintos, sendo que os de maior incidência são os jovens de clima frio, menos encorpados e com pouco taninos.

Exemplos de rótulos de vinhos de uvas tintas: Cabernet Franc, Pinot Noir, Gamay ou Barbera.

E para identificarmos a chamada acidez, nosso próprio corpo nos dá a dica: nossa salivação.

Conforme a bebida está mais ácida, mais tendemos a salivar pelas laterais da língua, e claro, se esse processo não estiver equilibrado, a sensação de ter chupado um limão azedo será muito latente e desagradável…

Portanto um vinho, seja tinto ou branco, deve estar com seus níveis de acidez equilibrados para proporcionar prazer ao ser degustado.

E os enólogos têm papel importante nesse equilíbrio, construindo a alquimia que proporcione um resultado melhor a quem o degustar, ao mesmo tempo em que explora de forma benéfica as possibilidades de se fazer um rótulo realmente especial.

Falamos então sobre a acidez e os ácidos que fazem parte das uvas (tartárico, málico e cítrico), porém o tartárico em especial, é o que define o chamado pH do vinho.

Ele é o principal ácido da uva e do vinho e é o que proporciona uma maior resistência a eventuais ataques bacterianos.

E por que estamos falando do pH? Porque de uma forma bem simples, é o pH que vai medir a força de acidez de um vinho.

Para tanto é bom termos em mente que os níveis de pH se alteram, acarretando mudanças no aspecto visual do vinho, permitindo até identificar as regiões e climas de onde se originam.

Uma variação, vamos dizer, padrão do pH, vai de 3,1 a 3,4 para vinhos brancos e de 3,3 a 3,6 para tintos, porém o enólogo pode “trabalhar” esses níveis enquanto a uva ainda se encontra no vinhedo ou mesmo até no processo fermentativo do vinho.

Mas as variáveis são muitas e dependem intrinsecamente do tipo de uva, vinho, região, clima, terroir e enólogo.

Como vimos é absurdo o nível de informação que envolve a bebida vinho e espero não ter incomodado você, nosso querido leitor, com tanta teoria…

Portanto, sugiro que após a leitura deste texto, você assim como eu dê uma pausa, abra um bom vinho e deguste sem compromisso, afinal não existe prazer maior do que degustar um belo rótulo em ótima companhia e sem preocupações sobre técnicas e tecnologia de cultivo, não é mesmo?

Abraços e até nosso próximo encontro.

Vinho: vida longa, feliz e saudável!

 

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Comments

  1. Como vai amigo. Consegues apontar-me castas tintas que tem a tendência de serem menos ácidas?
    Malbec e Tannat se enquadrariam nisso?

    Grato

    1. Olá Nilton, tudo bem?
      Obrigado por sua pergunta!
      Temos de fato algumas castas que possuem maior ou menor nível de acidez natural. Algumas tintas como a Malbec e a Tannat, que se referiu, se enquadram, via de regra, na categoria de maior acidez.
      Assim como elas podemos destacar também a Nebbiolo, a Sangiovese e uma branca muito conhecida que é a Sauvignon Blanc. Mas é bom a gente destacar que essas são características que variam também conforme a região de produção.
      Uvas cultivadas em regiões mais frias, tendem a produzir vinhos com maior acidez, já que a incidência e concentração dos ácidos estão diretamente relacionados a exposição ao calor e raios solares.
      Em contrapartida, regiões com maior exposição ao calor produzem vinhos com menor acidez, porém mais alcoólicos; mas vale lembrar que o resultado final depende de muitos fatores, como o terroir e a safra, por exemplo.
      A Malbec é um bom exemplo, já que os rótulos produzidos na Argentina (mais conhecidos de todos nós) se apresentam mais alcoólicos, equilibrados, com um dulçor natural mais elevado e taninos equilibrados. Essa mesma uva cultivada na França, de onde por sinal é originária (região de Cahors) e conhecida pelo nome de Côt, já apresenta vinhos mais encorpados e com maior acidez.
      Com a Tannat, acontece “quase” a mesma situação. Ela é muito conhecida no Uruguai, mas é originária também da França, região de Madiran, e aqui no Novo Mundo se apresenta mais dócil, frutada, taninos bem presentes e acidez pronunciada, um pouco diferente de sua cidade natal rsrsrs. Portanto não é difícil encontrar, não só vinhos vinhos uruguaios dessa uva como de outros países – Brasil por exemplo, com álcool menos elevado, mas com acidez e taninos equilibrados.
      Espero que tenha ajudado a esclarecer os pontos que você colocou. Qualquer coisa continuo por aqui, ok.
      Grande abraço!
      Vinho: vida longa, feliz e saudável!

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