Alguns tópicos são vitais para que compreendamos o porquê de determinadas sensações quando estamos degustando.
E mais, o fato de destrincharmos algumas reações químicas do vinho, nos ajuda a entender também as reações diretamente relacionadas ao gosto pessoal ou então têm importância quando simplesmente se gosta ou não de determinado rótulo.
E um item com extrema importância no vinho é a acidez, que, acompanhada do tanino e álcool, completam essa aliança tripartite rumo à vitória derramada em taça!
Para nós consumidores finais, a trajetória se inicia quando ingerimos o néctar dos deuses.
E na chamada técnica de degustação, partimos para análise gustativa acionando um minúsculo, mas ao mesmo tempo gigantesco e complexo mundo de sabores e sensações desencadeados pelas chamadas papilas gustativas.
Elas sim detém a caixa de pandora quando o assunto é reconhecer sabores e os principais gostos que se apresentam quando provamos um vinho, desde o doce até o amargo, percorrendo o ácido e o azedo e por fim o menos conhecido mas tão importante quanto os outros, o umami.
As chamadas papilas gustativas podem se apresentar de três formas distintas e apenas para elucidação vamos citá-las: papilas gustativas fungiformes (responsáveis pelo reconhecimento do sabor), papilas gustativas filiformes (dificultam a percepção dos sabores) e papilas gustativas circunvaladas (apresentam botões gustativos).
As que mais nos interessam são as fungiformes, pois por meio delas conseguimos sentir a grande maioria dos sabores: doces (geralmente por conta do açúcar residual, seja a frutose ou glucose), ácidos (os mais comuns encontrados são o tartárico, o málico e o cítrico), salgados (cloreto de sódio), amargos (que devem estar presentes, mas preferencialmente que não sejam muito intensos, como é o caso dos taninos) e o nosso enigmático umami (um gosto denso, profundo e duradouro e que provoca na língua uma sensação aveludada).
Pois bem, e quando falamos em acidez ou frescor, é bom lembrar que essa sensação costuma ser mais intensa em vinhos brancos, mais jovens e de climas frios.
Para exemplificarmos podemos citar rótulos das cepas Sauvignon Blanc, Riesling, Muscadet e Chenin Blanc.
Mas também a acidez se faz presente em vinhos tintos, sendo que os de maior incidência são os jovens de clima frio, menos encorpados e com pouco taninos.
Exemplos de rótulos de vinhos de uvas tintas: Cabernet Franc, Pinot Noir, Gamay ou Barbera.
E para identificarmos a chamada acidez, nosso próprio corpo nos dá a dica: nossa salivação.
Conforme a bebida está mais ácida, mais tendemos a salivar pelas laterais da língua, e claro, se esse processo não estiver equilibrado, a sensação de ter chupado um limão azedo será muito latente e desagradável…
Portanto um vinho, seja tinto ou branco, deve estar com seus níveis de acidez equilibrados para proporcionar prazer ao ser degustado.
E os enólogos têm papel importante nesse equilíbrio, construindo a alquimia que proporcione um resultado melhor a quem o degustar, ao mesmo tempo em que explora de forma benéfica as possibilidades de se fazer um rótulo realmente especial.
Falamos então sobre a acidez e os ácidos que fazem parte das uvas (tartárico, málico e cítrico), porém o tartárico em especial, é o que define o chamado pH do vinho.
Ele é o principal ácido da uva e do vinho e é o que proporciona uma maior resistência a eventuais ataques bacterianos.
E por que estamos falando do pH? Porque de uma forma bem simples, é o pH que vai medir a força de acidez de um vinho.
Para tanto é bom termos em mente que os níveis de pH se alteram, acarretando mudanças no aspecto visual do vinho, permitindo até identificar as regiões e climas de onde se originam.
Uma variação, vamos dizer, padrão do pH, vai de 3,1 a 3,4 para vinhos brancos e de 3,3 a 3,6 para tintos, porém o enólogo pode “trabalhar” esses níveis enquanto a uva ainda se encontra no vinhedo ou mesmo até no processo fermentativo do vinho.
Mas as variáveis são muitas e dependem intrinsecamente do tipo de uva, vinho, região, clima, terroir e enólogo.
Como vimos é absurdo o nível de informação que envolve a bebida vinho e espero não ter incomodado você, nosso querido leitor, com tanta teoria…
Portanto, sugiro que após a leitura deste texto, você assim como eu dê uma pausa, abra um bom vinho e deguste sem compromisso, afinal não existe prazer maior do que degustar um belo rótulo em ótima companhia e sem preocupações sobre técnicas e tecnologia de cultivo, não é mesmo?
Abraços e até nosso próximo encontro.
Vinho: vida longa, feliz e saudável!
Tenho no meu tinto este ano um PH de 3,85 e uma acidez total de 6.4. O que devo fazer ?
Quanto ao PH deve baixá-lo adicionando cerca de 80/100 gramas de acido tartarico por 100 litros de vinho. Quanto à acidez total penso estar muito boa.
Como vai amigo. Consegues apontar-me castas tintas que tem a tendência de serem menos ácidas?
Malbec e Tannat se enquadrariam nisso?
Grato
Olá Nilton, tudo bem?
Obrigado por sua pergunta!
Temos de fato algumas castas que possuem maior ou menor nível de acidez natural. Algumas tintas como a Malbec e a Tannat, que se referiu, se enquadram, via de regra, na categoria de maior acidez.
Assim como elas podemos destacar também a Nebbiolo, a Sangiovese e uma branca muito conhecida que é a Sauvignon Blanc. Mas é bom a gente destacar que essas são características que variam também conforme a região de produção.
Uvas cultivadas em regiões mais frias, tendem a produzir vinhos com maior acidez, já que a incidência e concentração dos ácidos estão diretamente relacionados a exposição ao calor e raios solares.
Em contrapartida, regiões com maior exposição ao calor produzem vinhos com menor acidez, porém mais alcoólicos; mas vale lembrar que o resultado final depende de muitos fatores, como o terroir e a safra, por exemplo.
A Malbec é um bom exemplo, já que os rótulos produzidos na Argentina (mais conhecidos de todos nós) se apresentam mais alcoólicos, equilibrados, com um dulçor natural mais elevado e taninos equilibrados. Essa mesma uva cultivada na França, de onde por sinal é originária (região de Cahors) e conhecida pelo nome de Côt, já apresenta vinhos mais encorpados e com maior acidez.
Com a Tannat, acontece “quase” a mesma situação. Ela é muito conhecida no Uruguai, mas é originária também da França, região de Madiran, e aqui no Novo Mundo se apresenta mais dócil, frutada, taninos bem presentes e acidez pronunciada, um pouco diferente de sua cidade natal rsrsrs. Portanto não é difícil encontrar, não só vinhos vinhos uruguaios dessa uva como de outros países – Brasil por exemplo, com álcool menos elevado, mas com acidez e taninos equilibrados.
Espero que tenha ajudado a esclarecer os pontos que você colocou. Qualquer coisa continuo por aqui, ok.
Grande abraço!
Vinho: vida longa, feliz e saudável!